2026年09月11日
「京別邸 鶏雫」 京都・伏見稲荷・ラーメン
京都はラーメン群雄割拠の地である。
なぜそのような状態が起こるのか。
一つは学生が多いということも影響している。
また濃厚豚骨醤油系、背脂醤油系、鶏白湯系独自のラーメン文化を作り上げた土壌がある。
観光客が多いので、食に対して幅広いニーズがある、などが思い浮かぶ。
今月伏見稲荷の側で開店した「京別邸 鶏雫」
カウンターのある店内に入ると、まず目に飛び込んでくるのはサイフォンと鰹節を削る設備である。
スープを取る準備ができている。
その横では炭床で、丹波鶏のもも肉を焼いている。
シジミのスープも取っている。
ラーメンを構成する様子を見ることになる。
メニューを見る。
「鶏潮そば」がある。
鶏で取った清湯にしじみと指宿の本枯節。
澄んだスープに平麺が美しく映える。
付け合わせが豪華だ。
しっとりした味わいの丹波鶏
味卵
先ほど見た丹波鶏のもも焼き
このもも焼きの味わいが分厚いこと。
歯を押す返すと弾力にうまさを感じる。
さてスープを飲む。
上に置かれた極薄0.01ミリの本枯節の香りが漂う。
鶏のセセリを食べたような風味に昆布としじみ。
しじみのコクも感じる。
麺を食べる。
麺はスープとの馴染みもよく、かつこなの味をきちんと感じる。
京都の製麺所「麺屋棣鄂」という。流石と思う。
きれいなスープと麺の一体感というか味の到達点がぴたりと決まる。
続いて濃厚鶏白湯である。
スープが見るからに濃厚。
スープは想像の味わい、とろみがあり喉を通る時のうま味がたまらない。
麺は細麺でやや硬めの茹で具合。
この食感でよりスープの輪郭をしっかりと感じる。
その味の頂点が口中で明らかになる見事な一杯。
つけ麺も食べた。
ここには丹波鶏のもも、信州マンガリッツァ豚のチャーシュー
熱々の清湯に麺を半分つけ一気に啜る
麺は昆布水を纏っており、そのうま味とスープのコクが混じる。
麺が持つ甘さが生まれる。
つけ麺ならではの味わい。
麺を3種類食べ、次はご飯に移る。
いなり寿司
伏見稲荷のそばというロケーションにちなんだメニュー。
小ぶりで細長いスタイル。
赤飯のおいなりさん
揚げは甘さのある出汁をたっぷり含む。
奈良漬や山椒で印象が異なる。
出汁たっぷりというのが印象的
卵かけご飯
極薄の鰹節とご飯、そこに卵のコクの三位一体感を楽しむ。
ここでは醤油をスプレーで振り返るので、味の変化をつけることができるのが嬉しい。
鰻丼ならぬチャーシュー丼
ご飯にもしっかり出汁の味わいがつく。
甘めのチャーシューとのバランスの良さ
また食べたくなる一品。
締めのデザート
せん茶のアイス
生八橋
ほうじ茶のプリン
これでスッキリである。
ラーメンを構成する要素、
つまり食材の選択が厳選を極める姿勢と意気込みを感じる。
京都の街を訪れる多彩な人たちの胃袋にしっかり対応できる新たなラーメンの誕生という空気感を受け取った。
「京別邸 鶏雫」
京都市伏見区深草開土町1 ConCon伏見稲荷B棟
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』
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投稿者 geode : 10:00
