2022年11月30日
「柳家」 岐阜・瑞浪・ジビエ
岐阜の「柳家」と言えば、ジビエでつと名高い店。
昨年の夏以来 二度目の訪問である。
他のメンバーはここの常連組み。
突き出し
左からシメジ、インカのめざめ、蜂の子
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2022年11月29日
「Lega」 奈良・葛城・イタリア料理
今年の3月にオープン。
イタリア料理店「Lega」。
地元葛城食材をふんだんに使う。
スッキリした空間が心地よい。
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2022年11月28日
「オーロックス」 名古屋・四間道・肉料理
名古屋の「四間道」という界隈が面白い。
古い街並みを残しながら新しい店が増えている。
その中にある「オーロックス」
南草津「サカエヤ」の牛肉を提供する肉料理店である。
この日は鹿児島の和牛と北海道のジビーフ 双方リブロースの食べ比べ
右がジビーフ 左が鹿児島和牛 サシの入り方が明確
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2022年11月25日
「両忘」 香川・高松・イタリア料理
噂は聞いていた。
ようやく、高松のイタリア料理店「両忘」に伺った。
スッキリした店内。
テーブルは３つ。一日5名までとのこと。
シェフとマダムの二人体制。
小豆島の新オリーブ。
香り、噛みしめると甘味がじんわり滲んでくる。
心地の良い始まり。
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2022年11月24日
「一文字うどん」 岡山・瀬戸内市・うどん
雛にも稀、という言葉がぴったりのうどん屋さん。
昨年末に訪れ、次の機会をねらっていた。
これまでのうどんの印象を変えた一軒。
うどんは小麦粉と塩水から生まれる。
ここは２種の小麦粉を使う。
「しらさぎ小麦」と「ふくほのか小麦」。
セルフは「ふくほのか小麦」を使う。
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2022年11月22日
「セジール」 滋賀・南草津・イタリア料理
「セジール」は滋賀県南草津にある「サカエヤ」という精肉店に隣接する、というか同じ敷地内にあるレストラン。
「サカエヤ」で手当てを受けた牛肉が登場する。
まずは、その日供される予定の牛肉を見せてもらう。
右が近江牛 左が鹿児島の経産牛である。
どちらもランプという部位。
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2022年11月21日
「ブノワ京都」 京都・東山・フランス料理
ランチミーティング
男性4名と女性1名。
他のテーブルはほぼ女性グループ。
突き出しはグジェール。
これを口に入れるだけでフランス料理が始まるという信号である。
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2022年11月18日
「鮨一」 札幌・新川・鮨
札幌にゆき、チャンスがあれば訪れる一軒。
ここでしか食べられない鮨が味わえる。
大将とも何度か食べているうちに、こちらのスタイルもしっかり理解してもらう。つまみなし、握りのみである。
なんといっても素材勝負。
鮮度と質。
江戸前とは全く異なるアプローチ、もちろん関西とはすし飯の塩梅も違う。
ヒラメは塩とすだちで。
ふくよかな味わい。
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2022年11月17日
お休みのお知らせ
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき ありがとうございます。 本日（11月17日）、コラムはお休みさせていただきます。
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2022年11月16日
「鮨三心」 大阪・谷町6丁目・鮨
鮨の好みは、すし飯の相性だと思うようになった。
それは米粒の大きさ、米粒の硬さ、酢や塩の加減などである。
「鮨三心」は前回伺った時に、それまでのすし飯との変化が素敵だと感じていた。今回の発見は、鮨を食べ終わった時に米粒が二、三粒残る感覚があった。
しかし、それは主人・石渕佳隆さんの意図するところであったのだ。見事だと感じた。
新米（日本晴）のリゾットから始まる。
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2022年11月15日
「新地のやすらぎ」 大阪・北新地・はも・ふぐ料理 創作割烹
仕事で世話になっている方から「古希の祝い」で北新地のはも・ふぐ料理 創作割烹「新地のやすらぎ」という店に連れていってもらった。
ご主人は深井祐司さんは、はもとふぐをメインに種々の料理を作る。
「脱ポン酢を目指しています」と最初に話した言葉が印象的。
確かにポン酢好きの関西人は、ポン酢に頼りすぎることがある。
もちろん、ポン酢の存在を無視するわけではないが、ポン酢以外の食べ方にもチャレンジしたいという強い意志を感じたのである。
突き出しは皮の湯引き。
これは通常ポン酢。
だが、ここではタマネギのドレッシング。
趣が変わる。これは面白い。
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2022年11月14日
「圓融菴 小林」 京都・祇園・天ぷら懐石
関西で天ぷらを食べる機会が少ない。
ご主人の小林紀之さんは、以前からの知り合いである。
天ぷら店の料理長を長く務め、独立。
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2022年11月10日
「泰明庵」 東京・銀座・蕎麦屋
東京の食いしん坊仲間と訪れた。
街の蕎麦屋の風情が漂っている。
店内に入ると壁に貼られた料理名の多さ。
しかも、どれもが旨そうなのだ。
迷うこと必至。
仲間も「なかなか決められずに注文がどんどん遅れ、食べるのが遅くなってしまうことが多いのです」と。
まさにその気分である。
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2022年11月09日
「味道広路」 北海道・夕張・日本料理
味道広路と書いて「あじどろこ」と読む。
以前から噂はずっと耳にしていた。
ようやく今回訪れることができた。
酒井弘志さんがご主人。
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2022年11月08日
「けやき」 札幌・すすきの・ラーメン
札幌の味噌ラーメンといえば「けやき」の名前があがる。
開店は午前10時半。
週末、札幌のホテルを出たのが10時過ぎ。
「けやき」に到着したのが10時10分ぐらい。
列ができていた。我々は７、８番目であった。
開店が近づくにつれ行列がどんどん増えてゆく。
開店時にはおそらく30名は超えていたと思う。
店内のカウンターは８席。
ラッキーにも1回転目で席に着くことができた。
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2022年11月07日
「basic」 札幌・大通り西・コーヒー店
「深煎りの珈琲」札幌は珈琲の街という印象が強い。
札幌を訪れるたびに何軒かの珈琲店を巡る。
頻度が高い一軒が「basic」である。
なんといっても店名に「深煎りの珈琲」と記される。
深煎りの、と「の」が入るのが興味深い。
カウンターとテーブル席であったが、コロナ後カウンターは客を入れない。
深煎り、ネルドリップと好みの条件が揃う。
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2022年11月04日
「円かの杜」 神奈川・箱根強羅・宿
箱根強羅の宿「円かの杜」
料理長の柴尾亮太さん。伺う度に新たなチャレンジを感じる。
前菜
石川県産加賀蓮根蓮蒸し
宮城県産牡蠣 銀杏 ゆり根 針山葵
牡蠣共汁餡 プラス浅利スープ
牡蠣の風味がきいたインパクトのある味わい。
寒くなってきた季節に身体が素直に反応する。
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2022年11月02日
「鮨 おおが」 大阪・堺・鮨
色々なジャンルの料理を食べるが、どうも最近鮨が少ないように思う。
こちら、堺の「鮨 おおが」も久しぶりの訪問。
若き大将の勢いのある鮨が魅力である。
突き出しはワタリガニ
土佐酢のジュレの軽やかな酸味との出会いは
和食の定番といったところ。
胃袋に負担をかけずに胃袋を活性化させる道理に即した献立。
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2022年11月01日
「カフェビストロ オーボンモルソー」 京都・木屋町三条上る・ビストロ
「カフェビストロ オーボンモルソー」の店内。
そこに日本人がいなければ、ここはパリのビストロかと思うような光景である。
フランス料理、それもビストロの定番が食べたくなると、この店を思い出す。
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