門上武司のおいしいコラム

2026年06月04日

ラ・シェーヌ・ディ・ロティスール協会のスペシャルイベント
今回は「日本酒の可能性」というのがテーマであった。
京都の「月の桂」の当主・増田徳兵衛さんに組み立てをお願いした。
にごりや発砲酒を初めて作った蔵元であり、常に様々な挑戦を続ける。

最初は「純米酒　純米中汲みにごり酒」

ここにはホワイトアスパラガスの炭火焼き
酒粕とクリームチーズを合わせる。
松の実に柚子
酒にも後半ライムを絞る。

次は「純米吟醸酒　夏の宴　無濾過生原酒」

ここにはカマスの棒寿司、長芋の梅酢漬け　自家製カラスミ

次は「純米酒　祝88」

ここには椀物　椀種はアブラメの素揚げ
えんどう豆にしろずいき　木の芽
祝88という酒の88は、精米を12%という意味。

次は「純米大吟醸　柳」

軽やかな酒には甘鯛の造り
甘鯛のヒレを焼き、酢通しした酢をかける。

次は「純米酒　稼ぎ頭」

この酒はアルコール度数を8%で止め、すっきり飲みやすいタイプ。
これにはイサキの藁焼き　エシャロットのソース

次は少しお遊び
「月の桂」の純米酒に吟醸酒を混ぜ、かつ仕込み水を一割加え55度の燗酒

これがすっきり喉の通り具合が爽やか。
金目鯛の塩麹焼きに　針生姜の細切りの素揚げ

次は「純米大吟醸酒　把和游　HOW ARE YOU?」

これのネーミングは團伊玖磨さんという
精米歩合35% 低温熟成　袋絞り
焼きなすと毛蟹　たたきおくら　土佐酢のジュレ
それと
鮎の一夜干し素麺
明日は骨でとった出汁　これがうまい。
素敵な相性であった。

次は「刻の奏」（画像なし）

「月の桂」（京都）出羽桜（山形）天寿（秋田）南部美人（岩手）のそれぞれ5年から18年の古酒を混ぜ合わせた酒、監修はサントリー名誉チーフブレンダーの輿水精一さん　メキシコのテキーラの樽を使用
飲み口のどっしりしたタイプ。
ここにはすき焼き　と香りも含め　興味深い相性であった。

締めは「純米酒　月の桂　純米酒」
時知らずと新蓮根のご飯

デザートも酒粕のアイスに焼きメレンゲ

このデザート焼きメレンゲがいい仕事であった。

日本酒（清酒）の可能性をすごく感じる宴であった。

「祇園椿」
京都市東山区祇園町南側570-148
075-708-2607

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ