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2026年06月02日
「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理
春の「柚木元」である。
凍み大根（しみだいこん）の出汁
凍み大根とは、冬場に寒暖差を利用して作成する保存食。
味わいが凝縮される。その出汁の木の芽。
冬から春への移ろいを表現
凍み大根
コシアブラを炒め 飯蒸し
これも春の到来を告げる。
前菜の盛り合わせ
オコギ（春の山菜）高野豆腐の卵とじ
コゴミの胡麻あえ
わらびの信田巻き
天龍鮎のオイル漬け
ウルイの砧巻き
ノビルの松前漬け
タラノメの素揚げ南蛮に沢蟹
料亭の仕事が生き、この地域ならでの仕上がり。
独活の椀
水と独活の出汁の昆布を加える。
独活自体は鰹だしで炊く。
苦味の活かし方など秀逸な一品。
ホワイトとグリーンのアスパラガス
おやき
季節によって味わいが変わる。
今回は千代幻豚と行者ニンニク
筍
二日かけて下処理をして焼きあげる。
香ばしさとほろ苦さと甘味のバリエーション
東寺湯葉
精進料理の一つ。
ふきのとう味噌、信州味噌、白味噌の融合
アスパラガス
双方の水分量や甘さ、青々さななどの違いがくっきり。
サフォーク種の羊
背ロース 脂分はカリカリに焼く。
この脂の甘さ。
身の方は爽やかな味わい。
レモン胡椒もインパクト
トマト最中
葉ワサビとクリームチーズ
甘み酸味などのバランスが決め手。
熊の鍋
天然三つ葉と花山椒
この三つ葉が鮮烈。
すっぽんの参加
熊はすき焼き仕立て
これがアスパラご飯といい相性。
そば寿司
巾着の中にそば
花山椒 木の芽 山椒オイルで風味
嬉しい一品。
角餅の凍り餅
凍み豆腐と同じ作り方。
桜の塩漬け
あんで食べる。
これも季節と地域の融合
柑橘と白ワインのゼリー
季節毎に表情が変わり
今回は冬から春への変化を存分に楽しんだ。
郷土の味を大切のしながら常に前に進む姿勢が見事だ。
「日本料理 柚木元」
長野県飯田市東和町2-43
0265-23-5210
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
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兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
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堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
