2019年04月26日

「フランス料理に想う」

舌平目のデュグレレを食べたいと誰かが言葉を発したのがきっかけであった。

デュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。
彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。

主に魚料理にこの名が残されており、ソースにも使われる。
ソースとしては、エシャロットのみじん切りを白ワインとともに煮詰め、
魚のだし汁や酒類を加えてさらに煮詰めたもの。
舌平目、ヒラメなどの白身魚のソースとして使われる。

バターや生クリームはたっぷり入る。

じつは、とあるレストランで調理師専門学校の元・主任教授がこのメニューを作り、
あとはそのレストランのシェフが作るという打ち合わせであったが、シェフが
「先生の料理のアシスタントになりますので、全ての料理を作ってください」
ということになったのである。
シェフもザ・フランス料理を実際に体験したかったのではないだろうか。

グジェールが出る。
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フランス料理店のおきまりのおつまみだ。

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投稿者 geode : 01:53

2019年04月25日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理

ご主人・木山義朗さんの美学が店内全体を美しく支配する。
凛とした空気感とゆったりした時間の流れが同居している。

この場に訪れるのが楽しい。

鮑とホタルイカ、空豆の飯蒸し。
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もち米のややねっとりした食感も素敵。
胃袋が喜ぶのがわかる。

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投稿者 geode : 01:28

2019年04月24日

「川原崎」 大阪・西天満・天ぷら

天ぷらは面白い。
素材と衣と油の世界である。
そこで何ができるかを料理人は考える。

「川原崎」主人・川原崎敏朗さんは、大阪で天ぷらを揚げることの意味を追求し、
大阪の天ぷらの確立を目指している。

始まりは
本みる貝、ホタルイカ、うるいである。
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季節感から始まる。

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2019年04月22日

「Les Queues(レクゥ)」 福井・越前新保・フランス料理

料理を作ること。
料理を通じて伝えたいこと。
そんなことを思いながら食事の時間を過ごしていた。

クルマを降りて入り口近くに立った時からただならぬ気配を感じていた。
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投稿者 geode : 01:21

2019年04月10日

「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・パン

北海道・小樽にある「エグ・ヴィヴ」。
一軒のパン屋である。

ここを目指して北海道に旅したいと思うことがあるほどだ。
主人の丹野隆善さんは、パンを焼くために生まれてこられたのではないかと思うほどオーラがある。

訪れる時は、雪のことが多い。
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最初にやってきたのは2年前の1月末であった。
「モリエール」の中道博さんと齋藤壽さんに連れてきてもらった。
「これからの北海道のパンの世界を引っ張ってゆく一人です」と。

まさにその通りだと思う。

薪窯を扱いながらパンを焼く。
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一応温度計はあるが、丹野さんは頼ることなく、自らの感覚を信じてパンを焼く。
その姿は神々しい、と感じる。

パンの一つひとつに魂が宿っている。
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クロワッサンとパン オ ショコラ。
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麗しい焼き色。
香ばしさの後からやってくる生地のサクサク感、バターのコクなど
どれもがストレートに気持ちと胃袋に届く。
パンがなにかであるかをついつい考えてしまう。

店内に美しく並ぶパンたち。
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あまりにも魅力的で、選ぶのに苦痛さえ感じる。
胃袋が許すなら全てを食べたいぐらいだ。

自らの仕事を常に見直す。
そんなことを思いながら「エグ・ヴィヴ」の時間が去っていった、

「エグ・ヴィヴ (Aigues Vives)」
北海道小樽市忍路1-195
0134-64-2800

投稿者 geode : 01:22

2019年04月09日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理

男性12名が揃い会食。
この「Droit ドロワ」が初めていうメンバーも多数いた。

シンプルな料理で定評あり。
昨年出版されたミシュランガイドで星を一つ獲得した。

スタートはふきのとうのクロケット。
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ふきのとうのほろ苦さが春を感じさせる。

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2019年04月08日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理

建仁寺南門近くの「末友」。

この地で暖簾を掲げて10年が過ぎた。
二階には素敵な座敷が完成、この日(3月)は座敷での食事となった。

最初に運ばれてきたのはカボス湯である。
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少し冷えた身体を温める心遣い。

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2019年04月05日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理

いつ訪れても安定感のある一軒。
ご主人・宮本さんご夫妻の気持ちがこもった料理ともてなしに頭がさがる。

温かい前菜。
うすいえんどう豆、ピータン、卵白。
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取り合わせの妙が嬉しく、身体を温めてくれる。

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2019年04月04日

「弧玖」 京都・出町柳・日本料理

2015年10月に「桜田」さんから独立した「弧玖」。
初めての訪問である。

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投稿者 geode : 01:08

2019年04月03日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

伊丹空港から京都駅まで空港バスに乗り、八条口に到着。

そうだ!「燕」があった。
ちょうど、前のお客さんが帰ったところ。タイミングが良かった。

春長芋の葛焼き。
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春の香りが漂う。

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投稿者 geode : 01:29