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2015年10月27日
お休みのお知らせ
皆さま
いつも「おいしいコラム」にアクセスいただき、
誠にありがとうございます。
システムメンテナンスのため、
しばらくお休みさせていただきます。
またのアクセスを
心よりお待ち申し上げております。
投稿者 geode : 10:13
2015年10月23日
「祇園 一道」 京都・祇園・鉄板焼き
10月初旬の「祇園 一道」。
銀杏のすりながしにバチコ。
最初から飛ばしてきた。
テンション上がる。
甘鯛の昆布締め。
蕪の甘味とキャビアの塩分。
バランスの良さで甘鯛がぐっと生きる。
ボタンエビの白和えに生のカラスミ。
この発想のユニークなこと。
関さん、ただいま巨大なアワビと格闘中。
蒸しアワビは雲子のソース、肝ソースと。
この大胆なスタイルも特徴の一つ。
着地がきちんとしているのがすごい。
松茸がぎっしり。
くじらのベーコン。
松茸とくじらのベーコン、卵を使った麺料理。
関さん曰く「マツボナーラです」と。流石である。
ハンバーガー作成中。
ステーキは、旨みたっぷりなのにスキっとした味わい。
これは近江牛のすき焼きの準備。
トマトの酸味がいいアクセントとなったすき焼き。
ガーリックライス。
吉田牧場のチーズを使ったケーキ！
贅沢な晩餐となったのでした。
「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589ぎをん松本ビル1階
075-561-1949
投稿者 geode : 10:20
2015年10月22日
「Cafe Kitsune カフェキツネ」 東京・表参道・カフェ
東京で偶然立ち寄ったカフェ。
「Cafe Kitsune カフェキツネ」。
ぬけのある空間。
いかにもいまの風を感じる空間。
サードウエーブとも若干様子もことなる。
エスプレッソマシーンもドリップも併設。
この日は、カプチーノをオーダー。
よこにカスクートを発見。
ブランチとした。
バゲットの硬さと香りがいい。
カプチーノのクレマの感じも心地がよい。
不思議な雰囲気が漂っているカフェ。
パリを本拠地としてさまざまな展開を試みる「KITSUNE」のカフェということ。
なるほどと思うこと多し。
「Cafe Kitsune カフェキツネ」
東京都港区南青山3-17-1
03-5786-4842
投稿者 geode : 10:22
2015年10月21日
「山地陽介」 京都・祇園・フランス料理
今年に6月、祇園にのれんを掲げたフランス料理店。
カウンター6名で会食。
スタートはフォアグラのフランに毛ガニに海老の泡。
フォアグラのコクに泡に酸味があり、そのマッチングが興味深い。
北海道・牡蠣のロースト。
じゃが芋のエスプーマ、バジルのソースとイクラ。
牡蠣のプルンとした弾力と濃厚さが秀逸。
ハモを蒸し、うえにキャビアを添える。
根セロリとカボチャのピュレ、パセリとなる。
ハモの扱いも見事。
スジアラという魚料理。
アンディーブをブイヨンで炊きこんだ付け合せ。
そこにブールブランソースにレモンのコンフィ。
レモンの酸味が生きる。
メインは中勢以の熟成肉。
シャンピニヨンとハニートリュフ。
熟成肉が持つ旨みの凝縮とキノコの出会いがうれしい。
チーズはトムドサボワやコンテ、ブルードオーベルニュ。
カカオ70パーセントのアイスクリーム、コーヒーゼリー、
コーヒーのブランマンジェと焼きバナナにメレンゲ。
アイスクリームのビターな味わいが素敵であった。
エスプレッソ。
開店以来二回目の訪問だが、
料理が供されるスピードなどもかなりスムーズとなり、
居心地のいい空間である。
シェフ・山地陽介さんの世界が構築された感じである。
「山地陽介」
京都市東山区祇園町南側570-151
075-561-8001
投稿者 geode : 10:15
2015年10月20日
「ヴェルテ」 東京・恵比寿・コーヒー
代官山に住んでいた住民が引っ越しをしてしまい、
恵比寿から代官山に向かうことが極端に少なくなった。
その途中で、よく伺っていた「ヴェルテ」という自家焙煎のコーヒー店。
おそらく数年ぶりになるかもしれない。
カウンターと大きなテーブル、小さなテーブルがある。
この日は、カウンターに座った。
オーダーはスマトラ・マンデリン。
しっかり苦味もある。
おまけに分量たっぷりというのがうれしい。
「毎日２回焙煎します。あまり古い豆は使いません。
だから高級な豆は扱っていないのです。
スマトラがいちばん高いかもしれません」と。
思えば20年近く通っていることになるが、
まったく店の雰囲気が変わらないというのがすごい。
マスターの動きや、お客さんの感じも、
いつ訪れても同じようにように感じるのは、
年の重ね方が似ているからなのだろうか。
この一軒のコーヒー店に対する思い出はかなりの数にのぼる。
京都の気に入ったコーヒー店のマスターに
「お気に入りのコーヒー店ってどこですか？」
と尋ねたときに返ってきたのがこの「ヴェルテ」であった。
代官山に住む先輩と何度も訪れた。
先輩は煙草を喫う。
この店は禁煙でないのでそれが気に入っていたのだろう。
マスターと知らぬ間に言葉を交わすようになっていった。
この日も、カウンターに座り隣を見ると、なんと大阪で知っている人であった。
こんな偶然もあるのだ。
「ヴェルテ」
東京都渋谷区恵比寿西1-20-8コンド恵比寿 1F
03-3496-1692
投稿者 geode : 10:16
2015年10月19日
「HiFi Cafe」 京都・二条・コーヒー
コーヒー好きの友人からすすめられた一軒。
雑誌では目にしており、気になっていた。
寺町通りより少し東、二条通りより北にある。
京都の町家をリノベーションした店舗。
当然のことながら靴を脱いで部屋も入る。
まず目に飛び込んでくるのが多量のレコードや書物・雑誌の類である。
座敷に座ってコーヒーを飲んでいる人たちがいる。
小さなカウンターがある。
そこに陣取りメニューを見る。
「少し時間はいただきますが、よろしいですか？」と声がかかる。
「大丈夫です、お願いします」と。
深煎りのコーヒーをネルドリップで淹れる。
じっくりゆっくりした抽出。
温度も低めで苦味を核とした味わいとなっていた。
一椀にかける集中力を感じる。
同時に音楽や書物に関する造詣の深さを感じさせる佇まいが
すっかり気にいってしまった。
京都らしいというか、京都ならではといべきか。
いごこちのいいコーヒー店である。
「HiFi Cafe」
京都府京都市中京区藤木町41-2
075-201-6231
投稿者 geode : 10:27
2015年10月16日
「FORNO39」 大阪・本町・ピッツァ
三休橋界隈。
先日も全日本・食学会の食フェスタで大いに盛り上がった地域だ。
何年か前から、三休橋筋を中心に周りを巻き込んでいい感じの街つくりがなされている。
通りに面した「FORNO39」。
小さなピザ窯が入っている店。
ランチに訪れた。
石窯ピッツァランチはマルゲリータであった。
ピッツァの基本はマルゲリータと思っているので、このメニューを迷わず選択。
最初にサラダが入ったプレート登場。
トウモロコシのスープが滅法うまい。
「ミルクで溶いています」とのこと。
ブイヨンなどを使わずミルクというのは嬉しい。
野菜の味がクリアに伝わってくる。
サラダとリンゴのスムージー。
そしてピザ窯からマルゲリータが届く。
チーズとトマトのコンビネーションはこの色艶！
チーズのコクとトマトの酸味の融合を楽しむ。
生地の厚みも重要だ。
事務所の近くにあるというのがうれしい。
「FORNO39」
大阪市中央区淡路町2-5-11
06-6209-3984
投稿者 geode : 10:08
2015年10月14日
「蕎麦流々 千角」 京都・東山・蕎麦
久しぶりの「蕎麦流々 千角」である。
店頭に大きく 手打ちそば 石臼挽き十割 と書いてある。
秋の訪れとともに献立も変わる。
ここの小海老のかき揚げはまるで彫刻がごとく立体的である。
だが、献立を見るときのこ天盛とある。
心が動く。
この日は秋の味覚に軍配が上がった。
突き出しに自家製蕎麦豆腐が出る。
軽くだしのジュレもかかり、いい塩梅。
焼き味噌である。
本来ならここで清酒となるのだが・・
味噌と蕎麦の濃さと食感が酒を呼ぶ。
そばがきも頼んだ。
色っぽさ、艶やかなこと。
ふんわりとした食感が気持ちを溶かす。
きのこ天盛り。
秋の香りというか匂いが染みこんでくる。
これで正解だ。
そして十割せいろ。
この細さと艶。
十割でこの仕上がりは素材と技の結晶である。
秋の夕暮、じつにいい時間をいただいた。
「蕎麦流々 千角」
京都市東山区月見町10-2 八坂ビル1F
075-541-4815
投稿者 geode : 10:11
2015年10月 9日
「蔡菜食堂」 東京・中野・中華料理店
東京・中野にある「蔡菜食堂」。
話題の中華料理というか上海料理の店だ。
向かいに「MUTO COFFEE」というコーヒーがあり
そこに仲間が集まり、コーヒーを飲み、語り、
そこから「蔡菜食堂」へ。
まさに食堂という名前とおりの店内。
白板に献立が書いてある。
それを持つのは武藤さん。
スタートは中国麸ときくらげ、ピーナッツ。
じんわりくるスープの味が滋味だ。
スペアリブ。
これはがっつり系。
うま味がぐっとくる。
この二品が揃い、「蔡菜食堂」の食事は始まった。
ザーサイ。
前記の二品をつなぐいいアクセント。
白切鶏。
蒸しどりである。
上に乗ったパクチーが利いている。
しなやかな食感と鶏肉の控えめな味わいにパクチーはいい。
砂肝大根和え。
細切りの砂肝と大根。
このコンビネーションが新鮮であった。
アンチョビカレーポテトサラダ。
アンチョビとカレーをスパイスに使う技が生きている。
イカとセロリの炒めもの。
このいきいきとした表情。
シンプルだが、火入れの技術が見事。
火を入れて新鮮である。
青菜の水餃子。
口に含むと青菜の香りが弾ける。
トマトと卵の炒めもの。
二つの食材だけで勝負。
うま味が重なる。
空芯菜の炒めもの。
食感を残しながら、火入れをする。
万願寺唐辛子黒酢炒め。
万願寺唐辛子の甘みと黒酢マッチングよし。
里芋。
これも里芋の味わいをきっちり出している。
揚げピーナッツ。
うれしいね。
長葱豚バラピリ辛炒め。
豚バラの脂分の甘さに辛味がいい塩梅。
椎茸の濃厚が絡む。
麻婆豆腐。
これは結構辛味強し、白ご飯が欲しくなる。
ごま醤油和えメン。
この柔らかな独特の食感と
ごま醤油の味がしっかり味を形成する。
特製炒飯。
なんともぱらりとした食感がすごい。
じつにうれしい食事の時間であった。
話題の盛り上がりも見事。
そして最後に、この店のご主人が長らく働いていた
焼き鳥の名店「バードランド」のご主人・和田利弘さんが訪れた。
また場が盛り上がったのだ。
印象深い晩ご飯。
「蔡菜食堂」
東京都中野区中野3-35-2
03-5385-6558
投稿者 geode : 10:41
2015年10月 8日
「ラトナ カフェ」 京都・四条大宮・カレー店
京の町家。
店頭に立つとスパイシーな香りが漂ってくる。
店内の床はレンガを置いただけ。
歩くと心地のよい音が響く。
カレーとチャイの店だ。
チキンカレーは白米とした。
辛さを前面に押し出すのではなく、スパイシーな華やかさを感じる味わい。
ベジタブルカレーは玄米で。
こちらも野菜の甘味やコクがスパイスとうまい融合で、
まろやかさの中にスパイスの弾ける感じがある。
玄米は噛めば噛むほど甘味が増す。
この甘味とスパイシーな感じのマリアージュも見事であった。
冷たいチャイも、少し甘味をプラスするといい。
ムジカというティーハウスの茶罐があったので、
それに触れると「ずっと前ですが『ムジカ』に働いていたことがあるのです」
という言葉が飛び出し驚いた。
「ムジカ」は僕にとっても紅茶の素晴らしさを
教えてもらった一軒だけに、思い出深い。
そこで働いていた人物とは。
急に距離が近くなったように思う。
「ラトナ カフェ」
京都市中京区岩上通蛸薬師下ル宮本町795-1
075-812-5862
投稿者 geode : 10:18
2015年10月 7日
お休みのお知らせ
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
本日（10月7日）は、出張のためコラムはお休みさせていただきます。
投稿者 geode : 10:11
2015年10月 6日
「喫茶 山六」 愛媛・八幡浜・コーヒー店
愛媛県八幡浜市の話題が続く。
旅に出ると、その地で自家焙煎を行っているコーヒー店を探す。
八幡浜市で見つけた「喫茶 山六」は2日続けて訪れた。
瀟洒な建物。
白い壁にさりげなく「喫茶 山六」という文字がある。
見落としてしまいそうであった。
カウンターを見るとネルドリップでコーヒーを抽出している。
メニューにはマンデリンがなく、苦味ブレンドを注文。
同時にフレンチトーストも気になりオーダーである。
苦味ブレンドが届いた。
約1.5杯分はある。
苦味はあるが、優しい苦味である。
フレンチトーストもあっさりであった。
翌日はカウンターに座った。
朝なので、モーニングセットを頼む。
これはレギュラーブレンドとした。
驚いたのはモーニングメニュー。
スクランブルエッグ、ポテトサラダ、サラダ、
フライ物2種、フルーツにトーストもボリュームありなのだ。
おまけにこれで550円。
コーヒーは450円である。
「サービスですから」と女性主人は話してくれるのだが、
このサービスは半端ではない。
こんなコーヒー店の出会いもあるので、
旅の楽しみはコーヒー店探しということはやめられない。
「喫茶 山六」
愛媛県八幡浜市374-1千代田
0894-24-5667
投稿者 geode : 10:23
2015年10月 5日
「かじわら」 愛媛・八幡浜・ラーメン
雑誌の取材で愛媛県・八幡浜市にでかけた。
イタリア料理、ちゃんぽん、じゃこ天の取材。
夜はラーメンと餃子。
相棒のカメラマンも同意見。
ホテルのそばに「元バスラーメン かじわら」という店を発見。
「以前、廃車になったバスを使ってラーメン屋を営んでいた店ですね」とカメラマン。
カウンターと小上がり。
カウンターに座る。
メニューを見る。
ラーメンと餃子と決めていた。
僕はしょうゆラーメン。
カメラマンは豚バララーメン。
なんとも懐かしい屋台の味を思わせる味わい。
麺は適度の柔らかさ。
長い時間をかけてこの味を作り、守り続けてきた優しさがある。
「しょうゆラーメンと豚バラは、豚バラが乗っているかだけの違いですね」と。
餃子も郷愁の味である。
カウンター後ろのメニューにも興味は湧くが、
この日はおとなしくラーメン&餃子としたのであった。
「かじわら」
愛媛県八幡浜市大黒町1丁目
0894-24-2848
投稿者 geode : 10:47
2015年10月 2日
「オテル・ド・ヨシノ」 和歌山・手平・フランス料理
「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」のイベントで
和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」を訪れた。
「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」は、
素晴らしい料理とワインの真価を認める、世界中の料理人や美食家達からなる、
伝統と格式を持った国際美食団体であり、騎士団です。
その本部はフランス・パリにあります。
その活動は、年間を通して評価の高いシェフのレストランで行う、
ディネアミカル（フレンドリーディナー）と、
正装（ブラックタイ）で望む格式高いガラディナー（晩餐会）、
そして料理関連のイベントを行います。」ということ。
このフレンドリーディナー。
「オテル・ド・ヨシノ」のシェフは手島純也さん。
古典をきちんと再現できるシェフとして名高い存在。
クエのリエットのタルトレットとグジェール。
一口サイズでフランス料理の世界に誘う。
紀州鴨のコンソメ。
確かに鴨の香りがそこはかとなく漂ってくる。
臨席のソムリエの御大が「これは旨い」とぼそっとつぶやいた。
鰆のフュメ レモンのジュレ。
かすかな燻香とレモンの酸味が鰆の味わいをフォローアップ。
甲殻類のジュレ カリフラワーのエスプーマ。
甲殻類のジュレのコクをうまくカリフラワーの味わいが調和。
和歌山県産天然アカハタのヴァプール ブールブランソース。
このソースが見事であった。
フランス料理のソースの意義を再確認。
メインの和歌山県産 本州鹿のパイ包み焼き。
この焼き色の艶やかなこと。
鹿のなんともエロティックな色合いにフォアグラが加わる。
ソースにはビーツのピュレもプラスされ、
濃厚な味わいにあって適度な酸味と甘味が素晴らしい仕事となった。
手島シェフの力量発揮だ。
ブルーバリーのジュレにミントのアイス。
これでお口直しだ。
四角いプラリネ トンカフェのアイスクリーム。
造形的な美しさも見事。
心が揺れる、刺激を受けたディナーであった。
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山市手平2-1-2 ビッグ愛 12F
073-422-0001
投稿者 geode : 10:15
2015年10月 1日
「天ぷら松」 京都・嵐山・日本料理
久しぶりの「天ぷら松」である。
カウンターに9名食いしん坊集合。
「香りを楽しんでもらいたいんです」と毛ガニと松茸。
松茸の香りだけでも鮮烈なのに、毛ガニが加わることで相乗効果だ。
活きた子持ち鮎。
甘鯛はウロコをカリッと焼き乗せる。
甘鯛にはトウモロコシを貼付ける。
ソースもトウモロコシのピュレ状である。
甘味と食感の競演。
鯛と秋刀魚の造り。
もみじ鯛の脂ののった旨さに舌が素直に反応。
鰆のたたきには柚子のきいたジュレ。
これがいい相性。
スッポンのお椀だ。
濃厚で余韻も長い。
鮎は炭火で焼き、分解再構築というスタイルだ。
季節最後の宮津のとりがい。
これは大きなサイズだ。
さっと炙ると一気に甘味が増す。
なんとも艶かしい。
とりがいのだしでとったおかゆ。
そこに北海道と鹿児島のウニを混ぜる。
それを炙ったとりがいにのせる。
見事なぐらいなおいしさである。
ハモはしゃぶしゃぶ。
たっぷりのもずくで食べる。
新たな発見だ。
すっぽんと冬瓜のだし。
いよいと天ぷら登場。
かますの天ぷら。
天然舞茸。
香りが強烈だ。
レンコン。
キス。
締めのよもぎうどん。
氷の器で。
ふわっとしたかき氷。
そこに黒蜜ときなこ。
記憶に残るカキ氷。
どれもが印象に残る。
「天ぷら松」
京都市右京区梅津大縄場町21-26
075-881-9190
投稿者 geode : 10:03