2018年4月27日
お休みのお知らせ
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
明日（4月28日）より5月6日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
5月7日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
投稿者 geode : 18:20
「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理
半年ぶりである。
昨秋は赤ワインソースの会であり、じつは今回も同様の赤ワインソースの会であった。
男性3名、女性3名の宴である。
定番のコロッケが出るが、中身はサフラン味。
熱々のコロッケを口に含むとサフランの香りが弾ける。
パンの提供スタイルもうれしい。
皿に乗っているのは仔羊の首肉をパタブリックで包んだもの。
何とこれをコンソメに浸けて食べる。
クリアなコンソメと仔羊のマリアージュを楽しむ。
アスパラガスの料理には驚いた。
ランド産のアスパラガスにラングドックの黒オリーブを使ったソース。
タッジャスカという品種でやや甘味もあり。これがいい相性。
ヤイトハタは真空の状態で10日寝かす。
そこに合わすソースはノイリーである。
ヴェルガモットが効いたソースで白身の魚との出会いは見事だ。
サラダ。
三田牛の内モモ。熟成ギリギリの軽み。
これが香りも味わいも充実の一皿。
ソースは、これまでのソースの継承バージョン。
まるでうなぎの継ぎ足しのソースのようだ。
新玉ねぎの甘味も秀逸。
最後に黒トリュフを！
チーズは左下から時計周りに
マジアグリ、カマンベール、モンドール、ロックフォール、リヴァロ、コンテ。
48ヶ月のコンテにはやられた。
定番のプリンにも名残の黒トリュフ。
ハーブティー。
半年ぶりであったが、安定感が素敵である。
「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177
投稿者 geode : 10:02
2018年4月26日
「かわくち」 大阪・谷町9丁目・寿司
「かわくち」と書いて「かわぐち」と読む。
濁るのは良くないと、この文字を書かれた加藤静允さんからのメッセージである。
店内の「花」という文字は、陶芸家の辻村史朗さん。
「かわくち」は少し前まで「原正」があったところだ。
主人の川口智司さんは、「原正」で７年間修業を重ねた料理人である。
「原正」の世界をどこまで継承し、自らの世界をどう打ち出すか。
同じ場所で営むというプレッシャーは相当だと思うが、
川口さんの力量は十分にそれを跳ね返す力があると思う。
あわび、たこから始まるのは師匠譲りの技だ。
ワタリガニは贅沢三昧である。
イカ、これも師匠譲りの細かな包丁目。甘い。
サヨリ
タイラギ貝
鯛
1日寝かしたアブラメ
カツオ
マス
トリガイ
赤貝
煮はまぐりは塩で
マグロ 赤身の漬け
マグロ きめの細かさがうれしい。
椀物も師匠譲りの味わい
車海老
穴子
小柱
うには大間
いなり寿司
玉子で締める
この王道のラインナップ。
また訪れたい！
「かわくち」
大阪市天王寺区上汐3-8-10
06-6776-7712
投稿者 geode : 10:35
2018年4月25日
「鮨 みずかみ」 東京・千代田区・寿司
「次郎」さんで長く修業した人が独立した、と知人からの情報を得た。
食いしん坊仲間と出かけた。
場所は、東京都千代田区一番町。
凛とした佇まい。まだ、木の香りが漂う感じだ。
清潔感と静けさが安心感につながってゆく。
昼間の握りのみのコースとする。
握りだけというのが潔くていい。
江戸前の伝統を受け継ぐ。
寿司飯の酸味はしっかり。
寿司の姿はシャープである。
姿も美味の条件であることを再び認識する。
この日の献立
真鯛
金目鯛の昆布締め
あおりいか
とり貝
づけ
マグロ
コハダ
ホッキ貝は炙りで
アジ
車海老
鯛の潮汁（やや濃い目）をかつおダシで割る。
うに
カツオ
煮ほたて
これは握りより刺身がうまい。
シメサバ
穴子
干瓢巻き
コハダとガリ
たまご
というラインナップ。
口の中でも解け具合など熟練の技を堪能したのであった。
「鮨 みずかみ」
東京都千代田区一番町3-8
03-3230-0326
投稿者 geode : 10:16
2018年4月18日
「円かの杜」 神奈川・箱根・宿
先日泊まった友人から
「あそこはいわゆる旅館の料理とは明らかに違う」と連絡が入った。
箱根強羅の「円の杜」という宿のことだ。
年に数回泊まりにゆく。夏は合宿と称して男性５人が好きなCDを持ち寄る。
この日は、料理人と一緒であった。
先附
カリフラワームース 鯛白子 柳松茸
ムースの舌触りにうっとり。
前菜
鰊菜種漬、巻海老芝煮、野ブキ土佐和、目光唐揚、卸・浸し鴨とカタクリ、
ホワイトアスパラ オランディーズソース、うすい豆豆腐、うすい豆。
目光の唐揚げのコクが舌の記憶に残る。
御椀
鮎魚女吉野葛、葉ネギ、椎茸、柚子、霞大根。
鮎魚女のふんわりした食感。
造里
初鰹江戸前仕立て、槍烏賊、真子鰈、妻物色々。
鰹の風味が鮮烈。
合肴
海明け毛蟹、錦トマト、柑橘添え。
柑橘の爽やかな酸味がきく。
烙皿
小柴産太刀魚 バターソテー 生ホタルイカ 空豆。
太刀魚のサイズも大きく、バターのコクも合わせて印象に残る。
季節皿
沖縄もずく 本ミル貝、行者にんにく。
これにて口内がニュートラルになる。
台替
飛騨牛黒酢生姜焼 里芋 クレソン 茗荷 極舞茸。
しっかりした飛騨牛をペロリと食べる。
食事
小柱と芝海老の炊き込み 香の物 留椀。
水菓子２種
マンゴー さくらんぼ リンゴコンポート
抹茶パンナコッタ
起伏に富んだ魅力ある組み立ては見事であった。
「円かの杜」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320-862
0460-82-4100
投稿者 geode : 10:52
2018年4月17日
「小ばやし」 大阪・梅田・とんかつ
もう45年ぐらい前のこと。
仕事を始めた頃、放送局の先輩に連れて行ってもらったのがきっかけ。
阪急東中通りに面した小さな店であった。そこから近くの小さなビルに入った。
そこで長年営みを続けていたが、いつのまにか閉店。残念だなと思っていると、数年前に茶屋町に復活した。
この「小ばやし」、僕がもっとも多くとんかつを食べた店かもしれない。
資料を見ると、1930年代に大阪・難波でとんかつ専門店を開業。
1945年空爆でやむなく閉店。1947年になんと神戸元町で再開。
その後1959年に大阪の堂山町に移転、1979年初代の孫の中村直介さんが三代目を継承し、
2012年諸事情で閉店したが、復帰を願う声も多く2016年に再開である。
ここのとんかつは、良質な豚肉を徹底的に叩き込み、
柔らかく仕上げた独特の食感を有する一枚である。数種の銘柄豚が揃う。
僕は決まって「名物 小ばやしのとんかつ」である。
この一枚に、僕の記憶がどれだけ閉じ込められていることか。
衣はあくまでサクッと香ばしく揚がる。
パン粉の粒立ちがうれしい。
そこにソースをつけ、口に入れると衣のサクッとした歯ざわりの後に、
優しい豚肉の上品な味わいがやってくる。
歯をさほど入れるまでもなく、豚肉は甘味ととともに消えてゆく。
瑞々しいキャベツの印象も40年以上変わらない。
とんかつの間に挟むと、ずっと口の中がニュートラルだ。
定期的に食べたくなる貴重なとんかつである。
「小ばやし」
大阪市北区茶屋町4-2
06-6372-0677
投稿者 geode : 10:22
2018年4月16日
「渡邊カリー」 大阪・北新地・カレー
「渡邊カリー」初体験。
前から気になっていた一軒。仲間のコピーライターと訪れる。
夜である。
コピーライターは、ハイボールを注文。
僕はスパイスとんかつカリーを頼む。
そこに野菜のピクルス、スパイシーなよだれ鶏をプラス。
これが前菜代わりとなる。
よだれ鶏は、四川料理のそれとは全く異なるテイスト。
これの刺激的な味わいは、辛みと香りの融合がお見事。
スパイスとんかつカリーは注文時に
「中辛・辛口」「ライスも大中小」「パクチーの有無」を選ぶことができる。
中辛、中、ありを選択した。
コピーライターもこの時点で同じメニューを頼む。
ビジュアルからの想像できるようにとんかつはかなりのボリュームだ。
コロモからスパイス感満載である。
ピンク色の断面が食欲をそそる。
脂身の甘味がうれしい。これがカリーと出会うと一瞬にしてうまみに変わる。
とんかつカリーの醍醐味を感じる。
長粒種のご飯もサラサラとしてカリーをバックアップだ。
パクチーの香りがインパクトありである。
辛さも中辛でいい感じ。
初めての「渡邊カリー」。
酒を飲む人とでもすっかり馴染んでいると感じた。
リピートしたい。
「渡邊カリー」
大阪市北区曽根崎新地2-2-5 第1シンコウビル 3F
06-6346-3338
投稿者 geode : 10:08
2018年4月13日
「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理
東京からの客人とともに。
店主・新井さんのクリエイティブな世界観にいつも圧倒される。
韓国料理がベースにあり、そこからの自由な発想が軽々と飛翔する。
これは新井さんの探求と発見の賜物と言って過言ではない。
独特の嗅覚と経験によって構築される世界に魅せられる。
スタートはいつものナムル15種。
スナップエンドウ
セロリ
ミツバ
豆もやし
クレソン
ニンジン
韓国カボチャ
ミョウガ
ナスビ
加賀太キュウリ
金針菜
マコモダケ
春菊
ジャガイモ
万願寺唐辛子
野菜を食べるスタイルとして非常に優れている。
チヂミは
フカヒレ
筍とイタヤガイ
これもオリジナル。
アワビのお粥。
いつの間にかアワビと米の量が反転したように思う。
定番の安定感。
はまぐりとナマコのスープ。
このことわらび。
贅沢三昧と呼びたいスープ。
ピビンメンにはホタルイカ。
その味噌ソースにうっとりである。
スペアリブの煮込み。
タレと白ご飯の相性がいつもながら見事。
ノリのクッパにはうに。
このうにが半端ではない。
うにが一瞬にして溶けてゆく。
スダチレーメンで締めくくる。
そしてデザートはマッコリのアイスクリームにマンゴのソース。
あっという間に時間が過ぎていった。
「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080
投稿者 geode : 10:47
2018年4月12日
「半蔵」 大阪・西大橋・焼肉
肉好きが３人集まった。
ここは伊賀牛をふんだんに食べさせてくれる店である。
一人が常連らしく「今日はオレの食べ方にしたい！」ということなった。
春を告げる菜の花の前菜。
伊賀牛ヒレ肉を浸けるタレが届く。
ニンニクが入る。
サラダで口を潤す。
ヒレ肉は一人２枚ずつ。
1枚目は、このようにタレに浸ける。
焼くと香ばしい匂いが立ち上る。
箸で簡単にさけるぐらいの柔らかさ。
牛肉の香りが鮮烈だ。
２枚目はタレに二度浸ける。
すると香ばしさや牛肉の旨味がますように感じる。
次はすき焼きだ。
野菜とトマトがたっぷり入る。
まずは牛肉のみ。
卵とともに食べる。
牛肉の甘味が炸裂し、卵のまろやかさといったいとなる。
野菜とトマトを入れるとトマトの旨味が威力を発揮するのであった。
牛肉も変われば、野菜が断然うまくなるのであった。
これはクセになりそうな味わいといえる。
「半蔵」
大阪市西区新町2-17-3
06-6531-6520
投稿者 geode : 10:22
2018年4月11日
「エルクコーヒー」 大阪・西天満・コーヒー専門店
この「エルクコーヒー」は、様々な人たちが集まる。
器は北欧を代表する STIG RINDBERG ステッグ・リンドベリ デザインが多い。
ブルーとレッドの アダムとイブ シリーズ。
ブルーはオリジナル。レッドは復刻版。
サイズも手触りも明らかに異なる。
ずらりと並ぶステッグ・リンドベリ プロダクツ。
好みによってカップを選ぶことができる。
といいながら、僕はいつもアダムとイブシリーズのブルー。
コーヒーと同時にトーストを頼むことが多い。
コーヒーはシナールマンデリン。
やはりこの苦味に魅せられる。
ここまで深煎りなのに、このすっきり感は見事としかいいようがない。
この日は終始器の話題で盛り上がる。
「エルクコーヒー」
大阪市北区西天満4-6-5 イヅツビル 1F
06-7651-4036
投稿者 geode : 10:42
2018年4月 6日
「ラ・カレッタ」 大阪・福島・イタリア料理
初めて訪れたイタリア料理店「ラ・カレッタ」。
福島駅から少し歩く。住宅街の中にふっと現れる。
カウンターと奥にテーブルあり。
カウンターに座る。男性二人である。
メニューを見ながら料理を頼む。
友人は前菜の盛り合わせ。
僕は和歌山産初鰹網焼き 生姜マスタード添え
しっかりボリュームありだ。
鰹の香りは磯を思い出させる。
トマトの甘味が印象的。塩分のがっつりきいている。
この味わいでシェフの攻めの姿勢が伝わる。
前菜の盛り合わせもバラエティあり。
パスタ。夜は全て手打ちが揃う。
この夜は、コルツェッティ 海老とアスパラガスのソース。
コルツェッティは円形のパスタで文様が入る。
これもボリュームしっかり。
コルツェッティもソースの味わい、海老の濃縮された風味を感じる。
海老は甘味、アスパラガスの青みがいいバランスとなっている。
友人はワインが進む。
メインは豚肉とした。
ロティだが、バルサミコの酸味と甘味が豚肉に寄り添う。
豚肉の歯ごたえが弾力ありで、噛むと脂分の甘い液体が広がる。
聞けば、だいたい一皿２人前の分量とか。
これでコースを食べたことになるのだ。
がっつり食べるのもよし、軽くワインとともにというのも嬉しい。
シェフは48歳、同世代のシェフの話で盛り上がる。
また訪れたいと感じていた。
「ラ・カレッタ」
大阪市福島区福島3-11-22
06-6453-2088
投稿者 geode : 10:33
2018年4月 5日
「草枕」 東京・西新橋・コーヒー専門店
近頃、東京で訪れることが多いコーヒー店。
西新橋の「草枕」という。
入り口が狭いが、入り口近くにテーブル、奥にカウンターがある。
いつもカウンターに座ってマスターのコーヒーを淹れる姿を眺めるのが楽しみである。
この日も仕事仲間のカメラマンと伺った。
カメラマンは初めて。
「表のメニューを見て決めていました。冷たい牛乳珈琲」
僕は「こいめ」。深煎りで20グラム豆、100ccの抽出である。
ここからはマスターの姿を見ながら会話が続く。
湯を注ぐ右手が固定、ネルドリップが微妙に動く。
まるで「大坊珈琲」を彷彿させる光景だ。
これを見ているだけでも、気持ちが高ぶってくる。
カメラマンは「これはうまいです」と。
こいめ、も苦味の中にまろみを感じ、喉をするりと流れる快感がある。
マスターから「カドカミさん、全国のコーヒー屋行かれるのですか」と。
「旅に出れば、行きます」と。
「先日、福島のジャズというコーヒー店の方が来られ、カドカミさんの話題になりました」
「あそこは素敵なところですよ」
など、どうしてもコーヒーがらみの話題が多くなってゆく。
そんな会話も楽しいコーヒー店である。
「草枕」
東京都港区西新橋1-10-1 日美ビル1F
03-3597-1212
投稿者 geode : 10:36
2018年4月 4日
「はまぐり庵 吉祥別邸」 大阪・梅田・日本料理
大阪・梅田の阪急三番街に、はまぐりを専門に扱う店がある。
はまぐりといえば桑名という印象が強い。
ここも三重県桑名から直送のはまぐりを使う。
前菜は
アイコトマト梅酒漬け
はまぐりと若芽潮浸し
蛍イカ酢味噌和え
春の息吹を感じる前菜である。
造りは
初鰹と春野菜のサラダ仕立て
キャベツの甘味がいい感じだ。
カツオの香りも楽しめる。
焼物は
焼きはまぐり食べ比べ
五年もの、天然七年もの、天然十年ものと揃う。
この二年、三年の味わいの差には驚いた。
年数を重ねるとこのように味わいが濃厚に変化してゆくのかと感じる。
舌を包み込む厚み、鼻に抜けてゆく香りなど、十年ものなどはいぶし銀のような感覚を受け取った。
温物は
サワラの蕪あんかけ。
筍やアスパラガスが入り、春の芽吹きを演出する。
鍋物は
はまぐりしゃぶしゃぶ 三年ものはまぐり 季節鍋野菜一式。
はまぐりの出汁にはまぐりを入れる。しばらくすると貝のふたが開く。
口に入れると磯の香りを満喫。あっという間に食べてしまう。
まるで海岸沿いで遊んでいるような情景が浮かんでくる。
あしらいのスープの楽しさ。
野菜も出汁のうまみをキャッチだ。
締めは鯛にゅうめん。
スルスルと食べてしまう。
楽しい初体験であった。
「はまぐり庵 吉祥別邸」
大阪市北区芝田1-1-3 阪急三番街南館B2F
06-6373-3456
投稿者 geode : 10:05
2018年4月 2日
「番屋 燁」 大阪・堺筋本町・居酒屋
事務所に近い「番屋 燁」。
ここは「一汁二菜うえの」のプロデュース・系列店だ。
楕円形のカウンターを囲む店だ。
昼は鯛茶漬けのみで展開。昼は何度か訪れたことがあったが、夜は初めてだ。
週末の午後9時近くであったが、ほぼ満席状態。
活気がみなぎる店内は、居心地がいい。
メニューから気になる料理を選ぶ。
黒板にも手書きのおすすめあり。
居酒屋の定番・ポテトサラダを注文。
スタンダードなタイプで、ホッと安心する味わい。
だし巻き。
やや赤みを帯びた黄色が目に飛び込んでくる。
ホタルイカの酢味噌。
旬のホタルイカも定番の酢味噌で。
酢味噌が優しい。
レンコンの天ぷら。
やや粘着質、甘味も存分に味わう。
万願寺唐辛子の天ぷら。
香りと甘味が印象的だ。
さつま揚げはキクラゲと紅生姜。
揚げたてのうまさが充溢。
クリームコロッケ。
クリームの滑らかさに舌が喜ぶ。
締めはカレーライス。
これがしっとりとした味わい。
スパイス系でなく、和食のエンディングを飾るにふさわしい。
この店の特色はスタッフの動きの素晴らしさだ。
3名で満席のお客さんのオーダーを的確にこなしてゆく。
動きに無駄がない。また、お客さんの動きに気を払う。
言葉を発する時は目を見るなど・・
よって心地の良い時間が流れてゆくのである。
「番屋 燁」
大阪市中央区瓦町2-3-4
06-6232-3768
投稿者 geode : 10:27