2022年08月05日

「浜作」 京都・新町六角・日本料理

板前割烹の元祖
「浜作新本店」は新町六角下るにある。
カウンター越しに眺める主人・森川裕久さんの姿はオーラがある。

 

胡麻豆腐

一切冷蔵庫に入れることなく、客に出す直前に流し、大量の氷で冷やす。
表面は冷たく中心部はやや温かい。
その温度差が食感や胡麻の風味を引き立たせる。
驚愕の胡麻豆腐から始まった。

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投稿者 geode : 10:00

2022年08月04日

「こすだ」 大阪・天神橋6丁目・創作料理

天神橋6丁目の北西、わかりにくい場所である。
カウンター5席。オーナーシェフが一人で作る。

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2022年08月03日

「木乃婦」 京都・新町高辻上る・日本料理

「木乃婦」の高橋拓児さんと立命館大学の和田有史教授と鼎談の機会をえた。
料理と芸術、心理学など話題は多岐にわたるが、食から離れることはない。
理論的に話を進める高橋さんの言葉に頷くこと多し。
食を取り巻く環境は著しく変わっている。
それにどう対応するか・・。
僕たちメディアの存在、あり方も重要になってくると感じる。

 

鼎談が一段落したところで弁当が出る。

 

まずは毛蟹、雲丹、素麺南瓜、出汁のジュレ

季節を感じさせ、ジュレの酸味が程よい。

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投稿者 geode : 10:00

2022年08月02日

「ぎょうざ泰三」 京都・裏寺町・餃子

「今年のテーマは『餃子』です」という食いしん坊仲間がいる。
仲間からオススメされたのが京都・裏寺町にある「泰三」。

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2022年08月01日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池上ル・洋食

現在、洋食界にあって独自の道を歩む「洋食 おがた」
打ち合わせも兼ねての昼食。

 

ハンバーグのセットとした。
いつも夜にいろいろ食べるので、どうしても小ぶりサイズのハンバーグを食べてしまうので、この日はがっつりハンバーグを食べることにした。

 

まずは野菜のスープ。

これが野菜たっぷり、それぞれの甘味やコクをきっちり感じながらもまとまりのあるスタート。万願寺唐辛子の軽やかな刺激もよし。
身体の中が浄化され、滋味が染み渡ってゆく。

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投稿者 geode : 10:00