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2017年1月31日
「グリルフレンチ」 京都・小川通・洋食
やみつきの味である。
定期的に食べたくなる味。
ここ「グリルフレンチ」のカニクリームコロッケだ。
カニコロッケの面構えがいい。
今にもはちきれんばかりの表情をたたえる。
ナイフを入れたときの弾力も申し分ない。
中が見えると優しいクリームがナイフにつく。
フォークで食べる。
蟹の濃厚な味が一気に口の中を占領する。
添えられたソースも混じると、一口ずつ味が変わる。
何度もこの店を訪れるが、必ずオーダーするのだ。
サーモンマリネもこのポジションに近づきつつある。
ねっとりうっとりする食感が、舌に記憶を留める。
酸味はあるが、隙をつく甘味とのバランスが絶妙なのだ。
最近、スタートはこのメニューが多い。
この季節ならではのクラムチャウダー。
貝類の濃密なコクとクリームの頃合いに口中が馴染んでゆく。
貝を歯で噛んだときのエキスが印象的だ。
パリソワール。
コンソメとヴィシソワーズのマリアージュが美しい。
海老フライ。
これも定番になりつつある。
じつは海老フライサンドも美味で、ときにはサンドイッチとなることも。
小さなカレーライス。
この日は、カレーライス気分。
そして定番のプリンだ。
プリンである。硬さと甘味が勝負。
これもクセになる味わい。
ここに来るとやはり洋食はいいなと思ってしまう。
「グリルフレンチ」
京都市中京区小川通御池上ル下古城町377
075-213-5350
投稿者 geode : 10:24
2017年1月30日
「京、静華」 京都・岡崎・中華料理
京都の中華料理は興味深い。
香辛料をあまり使わない京風中華料理という存在は、いまもしっかり京都の街に根をおろし、多くの人々に支持され続けている。
そこに新たな動きが目立つ。広東や四川、北京といった従来の中華料理のジャンルを踏まえながらも作り手の個性を確実に反映させた料理が増えてきた。
その嚆矢ともいえるのが岡崎にある「京、静華」だ。
65歳を超えるご主人の宮本静夫さんとそのパートナー・恵子さんのチームワークの良さは素晴らしい。若いスタッフもこの二人の世界をきっちり伝える仕事振りである。
この日は帆立の香り揚げ、唐辛子風味の泡から始まった。
唐辛子風味の泡が帆立の甘味を引き上げてくれる。
中国料理の前菜
魚はヒラメ、下にはナッツなどと大根などの野菜、クラゲといった中華前菜が詰まっている。かき混ぜて食べると少しずつ味の変化が楽しめる。
鶏肉の北京風炒め
この季節はネギの甘味が印象的で鶏肉との相性が素敵だ。
フカヒレとアワビのスープ
中には海老芋も入る。この上品でありながらインパクトありの凄みを感じる。
オマールエビを使ったエビチリ
ソースはオマールの殻からとった液体。
この甲殻類のうま味と卵のハーモニーはエビチリをワンランク以上アップだ。
残ったソースはカレー風味の中華饅頭で！
牛フィレ肉の唐揚げ
それはリンゴとジャガイモ。この取り合わせで一口ずつ味が変わる。
野菜のスープは宮本さんの優しさ満開。
1月のお決まり、水餃子。
締めの杏仁豆腐は、毎回感動の嵐が吹き荒れる。
今回、「京、静華」初体験が多かったので、その嵐は相当であった。
フルーツティーと小菓子。
いつもながらの透明感のある中華料理である。
「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺36-3 2階
075-752-8521
投稿者 geode : 10:19
2017年1月27日
「ちょうちん」 大阪・都島・焼肉
焼肉の女王「いかりん」さんからお誘い頂き、念願の「ちょうちん」に。
都島、この近くに「やすだ」というしゃぶしゃぶの名店があり、以前からずっと気になっていた一軒である。
猛者連中が集った。
スタートはタンとセンマイから。
センマイのきれいなこと。すっきりした味。
タンは粘りつくうま味の塊だ。
そしてここの名物ヘレステーキ。
なんとこれで3000円という値段。
ご主人がすべて調理を担当。いい具合に焼けてくると鋭利な包丁でカットしてもらえる。
あとは争うようにして食べる食べる。
ヘレ肉の甘味と香りに圧倒されたのであった。
続いて
ツラミ
ハラミ
上ロース
上バラの登場だ。
タレ焼きで途中で白ご飯を頼む者が続出。
火元を囲み、どんどん会話は弾み、気分が高揚してゆく。
もう一度ヘレ肉を焼き、黒トリュフが並んだ。
ヘレ肉とトリュフの邂逅に一同うっとり状態となる。
締めは上ミノを半生状態で食べたのだが、この食感が想定外の旨さであった。
鄙にも稀なと、表現したくなる一軒であった。
「ちょうちん」
大阪市都島区大東町2-9-15
06-6923-4616
投稿者 geode : 10:27
2017年1月26日
「このは」 大阪・本町・日本料理
久しぶりの「このは」である。
新しい女性スタッフが増えていた。
女将さんと二名の女性。
この日はカウンターではなく座敷で４名。
甘鯛の蕪蒸し。
寒い時分には身体がじんわり温まる優しい料理だ。
八寸は
餅唐墨
慈姑の唐揚げ
唐墨の柔らかな塩分とうま味。
のれそれのぽん酢
うるいとせりのぬた
河豚の棒すし
アワビの肝ソース。
基本をきちんと押さえた安定感ある料理。
すっと背筋が伸びながら、食べる気持ちがたかぶる。
椀物は蟹しんじょう。
蟹の風味が口から鼻を占領する。
造りは赤貝、氷見のブリ、鯛。
氷見のブリは脂をたたえ、向かってくる感じ。
このわた醤油と土佐醤油。
マナガツオの幽庵焼き。
香茸の佃煮。
しっくりくるという言葉がぴったりの料理。
淀大根と若ごぼうの炊合せ。
ほっこりする味わい。
天ぷらの素材を見る。
車海老とロマネスコ。
加賀蓮根とキス。
穴子と下仁田ネギ。
サツマイモ。
ここの天ぷらが楽しみ。
温度、素材の味を閉じ込める技術など見事である。
締めは白子雑炊。
あんをかけて完成。
うま味の凝縮。
お菓子は巣ごもり。
黄身餡に百合根。
抹茶が出て終了。
じっくり日本料理を楽しんだ気分であった。
「このは」
大阪市中央区南本町2-6-22 プルミエール南本町 1F
06-6243-0228
投稿者 geode : 10:19
2017年1月25日
「Foujita」 大阪・福島・創作料理
１月15日 福島で開店した「Foujita」。
蕎麦・料理・お酒「藤乃」の２号店である。
オーナーが河内鴨に惚れ込み、それを使いながらも蕎麦からの発想でガレットを供するお店をオープンさせたというわけだ。
カウンターと個室あり。
この日はカウンターでワイワイと！
河内鴨＋カマンベールチーズ
ガレット＋ポテトサラダ
ポテトサラダは燻製された河内鴨を含ませる。
香りの相乗効果に気分が昂ぶる。
前菜の盛り合わせ、これは八寸気分。
半熟卵のにアンチョビマヨネーズソースにイクラ。酸味とコクがアクセント。
河内鴨の低温ローストに塩ネギソース。ネギの甘味がいい。
テリーヌにはグリーンマスタード。
河内鴨のユッケ。これはくせになる。
ささみはさっと炙り、黒胡椒ソース。
河内鴨が２種。
ロースはタタキでセルバチコ、みょうがにわさびソース。
生レバーはゴマ油と塩。この艶めかしい甘味にうっとり。
蕎麦米のリゾットはトマトベースのソース。
付け合せが渋い。パクチー、塩昆布の胡麻和え、河内鴨の脂の油かす、河内鴨の燻製細切りときた。
これを加えながらたべるのだが、面白いほどに食感が変化してゆく。
河内鴨ロースのガレット。赤ワインバターソース。
河内鴨の適度な脂分とガレット生地のマッチングが素晴らしい。
これはボリュームもあり、満足の一品。
締めは蕎麦。
蕎麦は二八で、つけ汁の工夫が見事。トマトと和出汁にバジルの香り。
締めでもう一度のサプライズ。印象つけになるな。
デザートはカンノーリ。
マスカルポーネに生クリーム。それを蕎麦粉の生地で包む。
オーナーの自在な発想がメニューにも反映されていた。
「Foujita」
大阪市福島区福島3-9-15
06-4799-0240
投稿者 geode : 10:17
2017年1月24日
「燕 en」 京都・八条口・日本料理
京都駅の南側・八条口に近い「燕 en」。
前を通りかかったところ、料理長の田中さんがお客さんを送り出しているところに遭遇。これは一人なら大丈夫と店に入る。
知り合いが何人か楽しそうに食事をしていた。
店内の空気が柔らかい。これは、「燕」の大きな特徴だ。
最初に「お正月の八寸です」と出された一皿。
初めての八寸である。
「１月中はお出ししています」とのこと。
しみじみと気持ちが豊かになってゆく。
黒豆は女性スタッフの実家が丹波の農家で、そこで収穫された黒豆。
艶やかな色合いが素敵であった。
続いて唐墨餅の炙り。
献立にあれば必ず注文していたと思い出す。
中からねっとりした唐墨が顔を出す。
塩分は適度に押さえられ、その塩梅が餅をより印象つける。
大吟醸の酒粕と白味噌のお椀。
中には雲子が入る。幾つものコクと味わいが相乗しうま味が生まれる。
出汁は、マグロ節のすっきりしたものなので、よりコクが強調される。
雲子の少し焦げたところもうま味につながる。
身体もしっかり温まってくる。
桜エビのかき揚げと堀川ごぼうの唐揚げ。
桜エビの香り、ごぼうの土っぽさが魅力。
丸大根蛤スープ。
蛤の出汁が非常によくきいている。
とろろ昆布のうま味もいい。
黒胡椒のインパクト。
河豚の唐揚げ。
河豚の食べ方としても素晴らしい。
香ばしさと甘味のいったりきたり。
鴨と九条ネギのそば、トリュフ添え。
この組合せになんど溜飲を下げたことか。
懐かしいのに新しい。
締めは豆乳レアチーズケーキ。
爽やかさとコクの饗宴。
一人でゆったりした時間を過ごすことができた。
「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155
投稿者 geode : 10:02
2017年1月23日
「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理
新年早々の「MOTOI」。
室内に新春の飾りもあった。静謐な雰囲気が漂っていた。
お題は「新年の寿ぎ」だ。
スタートは大福コンソメ。
コンソメにコブと梅干し、なんとこの相性の素敵なことよ。
ヘダイのセヴィーチェと雑煮のクレーム。
セヴィーチェとは魚のマリネのこと。このメニューではヘダイを使う。
そこに白味噌のムースとマグロ節のゼリーが加わることで雑煮を連想させる。
フォアグラナチュール、紅白のマリネ。
大根をうまくあしらい、青梅のジュレで味をつなぐ。
フォアグラの甘味が生きる。
蓋かと思ったのがバターに有明ののりをまぶし、マルドンの塩をそえる。
このアイディアが興味深い。
セコガニのリゾット。
内子と身がたっぷり。卵黄のソースの味わいも鮮烈であった。
たっぷりのお野菜を腐乳の風味で。
ここにはなんとキャビアのカラスミがかかる。
約40種類の野菜が楽しめる。
一汐のグジ、金華ハムと蕪のスープで。
グジはウロコを生かした焼き方で、そこに中華風味のスープが絡む。
京都ならでは、そして中華料理を学んだ前田シェフの仕事である。
東丹波の仔猪のロティ。
猪の背肉が甘い。まるで優しい蜜を舐めているような感覚さえ覚える。
豆鼓を使ったソースのコクもまたよし。
御屠蘇と名付けられたデザート。
甘酒を使い、無花果のジャム。
羽子板はチョコレートのデザート。
この遊び心が素敵だ。
あとはコーヒーとミニャルディーズで締める。
新春から楽しい食事となった。
「MOTOI」
京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
075-231-0709
投稿者 geode : 16:17
2017年1月20日
「麩屋町 うね乃」 京都・麩屋町押小路・おでん
おだしの「うね乃」さんが、うどんやに続く第二弾、おでんやさんを開店したのが昨秋のこと。
麩屋町通りを御池通から北へ。右側に雑居ビルが見える。
１階の奥に「麩屋町 うね乃」という小さな文字がドアにかかっている。
デザインは木島徹さん。木を基調に土壁や漆喰などを巧みに使う建築は、料理店やバーなど作品は多い。うね乃さんのうどんやさんも木島さんの仕事だ。
今回は、初めてコンクリートを使った仕事が伺える。
カウンターと個室あり。
この日は、個室に入る。
ひろうすに結び白滝。
だしの上品さにおどろく。
おでんが持つ従来の濃さを期待すると、わずかな違和感を覚えるかもしれない。
しかし、だしを扱う店のスタイルなのだ。
だしの味わいも大切にしながら、食材の味をどう引き出すか。
その割合を求めるのだ。
牛肉のおでん。
これは視覚的に驚きだ。
おでんは煮込まれた、という刷り込みがある。
だが、これは赤身がしっかり残る。
一瞬ステーキではないかと見紛うほどの景色。
口に運ぶと、だしの味が生きている。
赤身の香りや味とだしが融合し、ステーキではない、おでんの新たな発見だとかんじてしまう。
すじも同様である。
牛肉のすじをだしといかに味わい深く食べさすかを考えぬいた結果だと思う。
牛肉二連発にはやられたな。
堀川ごぼう、海老芋、タコだ。
ごぼうは大地の恵みをしっかり感じる。
海老芋は肌理の細かさが舌を刺激する。
タコはだしのうま味を吸い込んで高みにむかう。
おでんやという概念を再度考えたくなる店である。
「麩屋町 うね乃」
京都市中京区麩屋町通押小路上ル尾張町225 第二ふや町ビル103
075-213-8080
投稿者 geode : 10:50
2017年1月19日
「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理
のれんに落書き。
木村英輝さんの作品である。
ストレートでインパクトありだ。
名物・柚子風呂にはカニとピスタチオ。ほっこりと料理が始まる。
てっぱいはあん肝。これは気分が高揚する。
コッペ蟹。昨年末の料理です。
添えられたのはすぐきというのが大渡さんらしい。
椀物は白味噌仕立て。なんと椀種はフカヒレ。
鶏の出汁に干貝柱、干し海老とうまいもん大集合だ。
氷見の寒ブリは、現地で締め、３日間寝かせた味わい深い。
海老芋は富田林から。一度揚げてから出汁を含ませる。
ほろりとうれしくなる食感。
鳩には山椒醤油。クルトンはクワイ。
餅のおもゆ。この発想がなんとも楽しい。
松葉ガニを抱くいつものポーズ。
蟹も食べ方も千差万別。
炊きたてのご飯はアルデンテ。
こんな香の物がそろうとついおかわりだ。
かにのエキスを含んだ雑炊には脱帽状態となる。
わらび餅で安心感がみちてゆく。
抹茶で終了。
年末ぎりぎりに楽しい時間が過ぎていった。
「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
投稿者 geode : 10:47
2017年1月18日
「楽味」 京都・祇園・日本料理
コースではなくアラカルト。
少しずつだが、このスタイルの日本料理店が増えている。
割烹本来の姿といえるのだが、かつての割烹スタイルとはまた異なる。
そんな時、椀物を頼むことが少ないのが不思議である。
昨年末に訪れた記録。
京都の街に冷たい風が舞っていた。
その日の先付けはすっぽんの玉締め。
生姜がきいた味わいは身体を温める。これはうれしい一品である。
続いて赤貝のてっぱい。
ここまでは店側からの提供である。
ネタケースに入った食材を眺め、悩む。
料理人のおすすめを聞きながらも、こちらの食べたいモノも探す。
この葛藤も楽しい。
コッペガニ。
これは年内の定番ともいえる。
うま味の凝縮度は、見事である。
言葉少なくモクモクと食べる。
フグのぶつ切りにあん肝ソース。
これも冬ならではの献立。
ナマコ。口休めだ。
造りは、鰆、タコ、つぶ貝、ヨコワである。
質の良さが舌を覆いこむ。
クエの焼霜に蕪とカラスミ。
これもいいバランスでクエのうま味が生きる。
さりげなくほうれん草のおひたし。
フグの唐揚げ。これはテンションが上り、次第に無口になってゆく。
しゃぶるという行為が必要だ。
油揚げの焼き物。
ほっこりする。
クエのあら炊き。
濃厚な味わいはご飯を呼ぶ。
しいたけの焼き物。
素朴が力を発揮する。
牛肉も外せない。
おろしとわさびで・・。
熊の登場。この脂身の美しさ。
甘味が凄いことになっている。
だし巻きでご飯という段取り。
これが熊の鍋仕立てである。
わいわいやりながらの食事会であった。
「楽味」
京都市東山区祇園南側570-206
075-531-3733
投稿者 geode : 10:32
2017年1月17日
「中勢以 月」 京都・東山・洋食
古くから熟成肉を標榜してきた京都の「中勢以」という精肉店が、洋食屋を立ち上げた。
まず、本店（六地蔵）で熟成庫と店舗見学をした後、「中勢以 月」に移動である。
「中勢以 月」は「にくづき」と読む。
スタートは牛と野菜でとったコンソメ。
輪郭のはっきりしたコンソメ。
ワンタン入りで、長芋や蕪の食感もまた楽し。
イチボを使ったローストビーフ。
香りと味わいの複合が艶めかしい。
サラダはロメインレタスにほうれん草、ベーコン。
素直にうまい。
ミスジとラム芯のステーキ。
熟成感が少しありで、うま味と肉汁のほどけ方がいい。
牛肉の時雨煮にジャガイモ。
このセットはやばい。
ビーフシチュー。
コクが勝負だと思った。
歯を包む力が強い。
右がイチボ、左がクリ。
どちらもよく動く部位なので味わい深い。
ハンバーグは牛と豚の肉のミックス。
食べる側は、味わいの変化についていけるのか。
熟成肉のスパゲッティ。
ボロネーゼの変形。レモネードのチョコレートが利く。
「中勢以 月」
京都市東山区稲荷町北組573
075-748-1429
投稿者 geode : 10:27
2017年1月16日
「イタリア食堂 コロンボ」 京都・河原町丸太町・イタリア料理
久しぶりの「イタリア食堂 コロンボ」である。
吉村シェフの明るいキャラクターが雰囲気を作り上げている。
まさに食堂という感じがじつにいいのだ。
美味しい野菜を食べるためのカニサラダ。
ネーミング通り、野菜がふんだんに入っている。
カニのうま味が野菜を食べる速度を早めてくれる。
野菜が持つ滋味をたっぷり味わった。
赤穂産カキとマッシュルームのソットオーリオ。
ソットオーリオとはオリーブオイル漬けのこと。
カキのぷっくりとした食感とマッシュルームの濃厚な味わいや風味がオリーブオイルに溶け込む。
そのオイルと共にパンにつけて食べると完成だ。
やはりここではタラコスパゲッティは外せない。
作り方を教えてもらったのだが、オリーブオイルとバターのボリュームは半端ではない。
タラコのうま味にオイルとバターのコクがプラスされる。
日本でしか生まれない、だが確実にイタリアンの味わいという傑作だと思う。
モッツァレラ ジャガイモを詰めたメッツァルーナ トマトとバジリコのソース。
メッツァルーナは半月型の包みパスタのこと。
ソースの味も見事だが、噛むと中からモッツァレラとジャガイモが融合した味わいがこぼれ、これがポイントになる。技を感じる一皿。
デザートはパンナコッタ。
ティラミス。
このティラミスをメインとしたショップが寺町にあり、そちらもおすすめ。
ゆったりした空気がながれるいい時間の流れであった。
「イタリア食堂 コロンボ」
京都市中京区河原町通竹屋町上る大文字町242
075-241-0032
投稿者 geode : 10:16
2017年1月13日
「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院万寿寺・日本料理
「ごだん宮ざわ」の「ごだん」とは茶懐石のあとにさらりと食べる食事のことを意味するようだ。
店内は個室とカウンターに別れる。
個室もカウンターなので、その空間に惹かれる人たちも多い。
この日はカウンターであった。
女性の一人というお客さんもありカウンターの景色はバラエティに富んでいた。
カウンターはつねに凛とした設えなのだが、そこに宮沢さん始めスタッフが行き来することで独特の柔らかさが出て来る。
そして料理の始まり。
甘鯛の蕪蒸しである。
ご挨拶の一献を傾け、蕪蒸しに移る。
器が華やかで、新春を寿ぐ。
甘鯛の味わいを優しく包み込む蕪。素敵な塩梅だ。
椀物は伊勢海老と海老芋・菜の花の白味噌仕立て。
京都の正月は白味噌。伊勢海老と海老芋、めでたいものつながり。
この伊勢海老の存在が大きい。味わいが鮮烈、噛むと味がじんわり滲んでくる。
塩味噌の加減も最適である。
造りはカンパチ。
２日ほど寝かしたカンパチに出汁のジュレ（葛でとめた）と鬼おろしの大根おろしにわさび。脂の乗ったカンパチをまろやかに味わう。
焼き物はまながつおの味噌漬け。
この器が秀逸で、そこにまながつおが映える。
器との調和が見事。これは宮沢さんの感覚によるものだろう。
下仁田ねぎの焼き胡麻豆腐 セコガニのあん。
これは名物・焼き胡麻豆腐のアレンジ・季節ものだ。
焼き胡麻豆腐はたしかにねぎの香りが漂う。
セコガニのあんもコクを添える。
愉しい逸品だ。
自家製カラスミの飯蒸し。
色合いが優しく、オレンジに近い。それがもち米の上に乗る。
カラスミは柔らかく箸がすっと入る。それとともにもち米を食べると
カラスミの味わいともち米のネットリ感が見事に引き立てあう。
カラスミの控えめな塩分濃度がうれしい。
クエの唐揚げ。
これも味わい凝縮タイプだ。
赤なまことこのこの酢の物。
さっぱりした酸味で、気持ちを一旦和らげる。
このメリハリの付け方も見事である。
炊合せは聖護院大根・堀川ごぼう・ニンジン・うずらのつみれ・針柚子。
うずらのつみれも食感がプチっとしたりで愉しい。
一つの鉢でまあるい味わいが生まれた。
香の物がたっぷりあるのがうれしい。
炊きたての白いご飯は甘みが充溢で、ごちそうだ。
二膳目は香りはぐっと立ってくる。
最中は皮を温めているので香ばしさが素敵。
紅まどんな（オレンジ・愛媛） ゆうべに（イチゴ・熊本）
どちらの果物も甘味が鮮烈である。
料理が供される速度、温度管理、メリハリも行き届いており、そこに器の配置が秀逸である。
カウンターでご飯を食べる楽しさを満喫したのであった。
「ごだん宮ざわ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364
投稿者 geode : 10:37
2017年1月12日
「チェンチ」 京都・聖護院・イタリア料理
「チェンチ」で鳥取県の食材を使った食事会。
オーナーシェフの坂本健さんは、鳥取県に足を運び食材を見極め、かつ生産者と交流を図りながらこの日のメニューを組まれた。
お決まりのグリッシーニでスタート。
大山ブロッコリー"きらきらみどり"と白バイ貝
ブロッコリーは濃厚な味わいで白バイ貝との拮抗する力強さ。
ほうれん草 松葉がに
ほうれん草を練り込んだシートで松葉がにを包む。
ほのかな甘味がまあるい食感を生み出す。
蕪 淀江がいな鰆
蕪のピュレに鰆のポワレ、上からカラスミをまぶす。
まさに蕪蒸しのイメージだ。見事なまとめ方。
ミディトマト フルーツキャベツ 鳥取地どりピヨ
小さな器に入って登場。
この地どりピヨの弾力ある味わいとうま味の凝縮感が凄い。
ミディトマトの酸味と甘味、キャベツの甘味などが渾然一体となって鍋のなかで新たな世界をつくる。
牛蒡 猪 日本晴 ひとめぼれ
二種の米を合わせたリゾットに猪のエキスが絡む。牛蒡の大地の香りがうまく寄り添っているのだ。
ねばりっこ とっとり115 鳥取和牛オレイン55
オレイン55はこのサシでも脂がきれいなのですっきりした後口。
とっとり55という椎茸は肉厚ボリュームあり。ねばりっこはネーミング通りに粘りのつよい山芋。
伯州美人 トラフグ ヤマトシジミ
伯州美人と呼ばれるねぎの甘味とフグのコクがパスタの決め手。
花御所柿
エスプレッソ
シルバーベル フロマージュブラン
締めのデザートまできっちり坂本シェフの世界観がびっしり生きている。
食材の気持ちを尊びながら、愛おしく料理をするシェフであった。
「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307
投稿者 geode : 10:37
2017年1月11日
「開化堂カフェ」 京都・河原町七条・カフェ
まるでミュージアムのような店内である。
歴史ある茶筒を作る店が始めたカフェ。
茶筒は銀、銅、真鍮、ブリキとあり、それらの経年変化が温もりを感じさせる。
その変化を経た茶筒がとても居心地がよいように並んでいる。
それぞれの金属が持ちうる風合いが、時間の悠久のながれを感じさせてくれる。
バックバーが如くカウンターの背後を各種茶筒が彩る。
その前で、ペーパードリップでコーヒーを淹れる姿もさまになっている。
コーヒー豆は中川ワニさんの焙煎である。
やや深煎りだが、非常にスッキリした飲みくち。
苦味は香ばしさはきちんと表現されている。
これは質の良い豆と、焙煎・抽出の技術が物語る味わい。
砂糖を入れる茶筒とのデコレーションも素敵である。
テーブルの上に在るものがあるべき処に置かれている気持ちの良さ。
そういったことをきちんと理解してのサーブなのだと実感した。
飲み終わり、店を出ると周りの明るさが違っていた。
天井高のある窓からもれる明るさがいい。
店が浮き上がって見えるのであった。
「開化堂カフェ」
京都市下京区河原町通七条上ル住吉町352
075-353-5668
投稿者 geode : 10:36
2017年1月10日
「くいしんぼー山中」 京都・千代原口・ステーキ
毎年恒例となった「タンシチュー」を食べる会。
もちろん、タンシチューといってもそれだけを食べるわけではない。
「くいしんぼー山中」のカウンターに食いしん坊が10名ずらりと並んだ。
初参加のメンバーもいる。
オーナーシェフの山中康司さんから
「いつものようにお出しさせていただきます」とのことで
定番のジャガイモとバターから始まった。
シンプルだが、これを食べると「くいしんぼー山中」にやってきたと思う。
たたきはリブロース。
この色艶に感動を覚えるが、脂がすっと溶けてゆく。
この一皿で山中さんの牛肉の凄さと技を感じるのだ。
そしてタンシチューのお目見え。
「一本のタンから５枚です」と山中さん。
タンの根本の柔らかい部位だけを使う。
シチューなのに軽やか。スキッとした感覚は見事だ。
次なるコンソメもここならではの味わい。
一口含むなり、隣の初参加者が「これはなんですか。これまでコンソメと思って飲んでいたものが別物です」と声を発したのだ。
これは材料の良さしかありません、と山中さん。
サラダでいったん休止。
ステーキは110グラム。これも同様で、結構ボリュームありなのに後口が爽やかなのがうれしい。脂の綺麗さと香りにやられる。
やはり定番のハンバーグはオーダーする。
安心の一品。
僕はこれにビフカツを追加。これもほっと和む一皿。
ガーリックライスと呼ばれるビーフ満載の一皿。
これも「くいしんぼー山中」だけがなせる技だ。
ショートケーキとプリン。
懐かしい味わい。
コーヒーで締め、来年の予約もしてしまった。
「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745
投稿者 geode : 10:34
2017年1月 6日
「高台寺和久傳」 京都・高台寺・日本料理
和久傳といえば、間人の蟹である。
年末、それを食べる機会があった。
玄関から座敷に向かう前に待合がある。
そこでお茶をいただくのだが、一つの皿を見て驚いた。
隣にマッチが置いてあるので灰皿だと思うのだが、中には美しい貝殻が入っている。そこで煙草を吸うにはかなりの勇気が要るなと思った。
座敷に入り、最初に運ばれてきたのが大きな貝殻だ。
開けると、赤貝、ブリ、紅芯大根が入る。
軽い酸味のあるジュレがかかる。
赤貝とブリ、季節の産物がうまく組んである。
続いて登場したのが間人の蟹。
迫力である。
次は大きな葉に覆われた器が現れる。
開けると白味噌の出汁だ。
なかには熊が入る。熊と白味噌の椀仕立て。
熊の上品な脂と白味噌が渾然一如となっていた。
喉を通過する快感を覚えた。
蟹！まずは脚である。
すだちと塩があるが、まずはそのまま食べる。
自然の塩分と甘味が融合する。
少し塩をプラスすると甘味の輪郭がくっきり。
コッペ蟹も登場した。
年内で終了のコッペ蟹。この甲羅に詰まった味わいは忘れがたい。
爪酒である。
先程の待合、この姿で焼いてくれるのだ。
脚と爪をいただく。
和久傳名物 からすみもちも。
これはうれしい。
甲羅に入った味噌と出汁。ここにご飯とわさびをいれてかき混ぜてもいいなと思う。
海老芋とイノシシ、山椒醤油がなんとも素敵だ。
蟹そうめんを食べて、料理は終了。
柑橘のゼリーでさっぱり仕上げて完結である。
昼間とはいえ、非常に豊かな時間が流れていた。
「高台寺和久傳」
京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512
075-533-3100
投稿者 geode : 10:02
2017年1月 5日
「点邑」 京都・三条麩屋町上る・天ぷら
昨年は衝撃的な天ぷらに出会い、以来天ぷらのことが気になって仕方がない。
だが、関西で天ぷらを食べる機会に恵まれない。
京都の天ぷらですぐに思いつくのが三条麩屋町上るの「点邑」である。
玄関から入り口へのアプローチも見事だ。
期待が高まるように考えられている。
コンクリート打ちっ放しだが、どこかに温もりと風格がある。
まずは胡麻豆腐と白菜の胡麻和えがでた。
胡麻豆腐の粘りと弾力には魅了された。
コクと甘味の相関関係を改めて考えた一品であった。
白菜のシャキッとした食感もいい。
鴨とかぶらの炊合せ。
鴨はつみれ状態になっていた。ここから生まれるエキスを含んだかぶらのうまさが計算されている。
ホッとしながらインパクトありだ。
そして天丼である。
丼つゆをくぐった天ぷらの色合い。
まさに江戸の系譜をたどるべく濃厚な色と味わい。
海老は当然のことながら、早春をつげるふきのとうのほろ苦さがじつにいいアクセントとなっていた。
がっつりかきこむには最適である。
柑橘のジュレのすっきりな酸味と甘味のハーモニーがいいのだ。
バランスよくランチに楽しみを満喫したのであった。
「点邑」
京都市中京区麩屋町三条上ル下白山町299
075-212-7778
投稿者 geode : 10:20