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2026年05月29日

「L’aisance （レゾンス）」　福井・高柳・フランス料理

福井で午前中、仕事を終え、仲間4名でランチ。
「L’aisance （レゾンス）」というレストランに向かう。

一軒家のレストランで厨房中央に薪窯がある。
薪火料理を中心としたスタイル。
オーナーシェフは吉川正裕さん
福井のテロワールを考える料理人。
今、多くのレストランが取り入れる薪火のスタイルとは少し違う。
流行りは薪を熱源としてその上に網などを置き、食材に火入れというスタイル。
こちらは、窯なので、周りから全体に熱を送ったり、熾火状態で食材を調理するなど料理の幅が広がるということになる。

 

テーブル上のプレート

ナプキンを束ねるのは、鯖江のメガネを加工したもの。
テーブルには引き出しがあり、カトラリーが収納されている。

 

ふくい甘えび　安島産海女手摘みめかぶ

タルトにはポテトサラダとピュレ、そこに甘えび
ねっとりした甘さと海女さんがおやつのように食べるめかぶ
めかぶの香ばしさとコク
この一皿でシェフの福井対する思いを受け止める。

 

春キャベツ　そら豆　斗棒餅

斗棒餅は北陸地方の郷土料理
今回はえんどう豆入りの餅をテリーヌのように伸ばす
これはお雑煮のようなイメージで
キャベツなどのスープ。

 

ヒラマサ　アスパラガス　薪火香

ヒラマサはたたきのように軽く火入れ　香りを添える。
アスパラガス、ワラビ、ミョウガなど
この地域ならではのサラダである。

 

白方町ワトム農園ルートパセリ　鯖江産猪

椎茸のピュレの上に猪のロースト
猪の脂分から溢れる甘味にうっとり。
パセリの風味と微かな苦味もアクセント

 

真鯛　わかめ　青さのり

真鯛はしっかりとうまみをたたえ
そこに海藻の風味とクリームのコク

 

ふくい和牛ふくふく

脂身はあるが、くどくない　香りと味。
ソースは赤ワインとフォンドヴォー

 

そこにおつくね（おにぎり）あわら角屋根なんば味噌

この発想というか組み合わせは新鮮でうれしい。

 

せとか　若狭紅映梅　フェンネル

せとかは生とソースに
フェンネルと野菜でライムなどコンポート
梅にヨーグルトのアイスクリーム

 

酒粕のマカロン

 

 

地元の食材にシェフの哲学や技術をプラスしたオリジナリティ溢れる料理に会話も弾み、いい時間であった。

 

 

「L’aisance （レゾンス）」
福井県福井市高柳1-712
050-3150-8858

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00