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2026年09月14日
「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理
端正な料理が供される日本料理店。
端正というのは、日本料理の文法と技術、伝統をしっかり守り抜いているということ。
その典型は出汁。
こちらの出汁、椀物の場合、一口目は淡いと感じるぐらいで、椀種と溶け合って最後の数滴がうまさをしっかり感じる塩梅、これが一口目からうますぎるのが昨今の出汁の傾向である。
先付
冬瓜 鮑 オクラ ミョウガ
黄身酢がかかる。酸味を感じながら滋味を知る。
煮物椀
鱧片身替わり
鱧と焼き茄子を左右異なる文様に見せた仕立て。
出汁と椀種の麗しき融合。
向付
鯛、本鮪、金目鯛、太刀魚
それぞれ質の良さと温度管理の確かさ。
凌ぎ
あこう鯛酢立蒸し
さっと酸味を加えた蒸し
さっぱり！
八寸
玉子カステラ ニガウリオイル漬け 河内鴨ロース煮
近江牛のローストビーフ 枝豆・とうもろこしのかき揚げ
鱧寿司 山桃赤ワイン煮
無花果生ハム胡麻クリーム
この世界観を作り上げる凄み。
焼物
鮎焼き枯らし
鮎が持つ油でじっくり揚げるように焼く。
この季節のスペシャリテ
冷物 （画像なし）
柏崎もずく ハレノヒファームトマト
鱧 肝 浮袋
鉢物
蓮根餅 白甘鯛 みぞれあんかけ
締めのご飯前の一品
蓮根餅のたおやかさが印象に残る。
飯
小芋 焼き穴子 茗荷の御飯
小芋と穴子の相性に改めて驚く。
茗荷のスパイスがきいている。
赤だしと香の物
水菓子
羽曳野無花果7種
スイカ
三重県産パッションフルーツ
クラウンメロン
ハスカップジャム
青紫蘇のエスプーマ
無花果はいつも7種あり。
菓子
黒豆餅 御抹茶
日本料理が持っている伝統と
多くの人たちが紡いできた技と思いが詰まった料理であった。
「和ごころ泉」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル匂天神町634-3
050-5484-7592
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
