門上武司のおいしいコラム

2026年09月14日

端正な料理が供される日本料理店。

端正というのは、日本料理の文法と技術、伝統をしっかり守り抜いているということ。
その典型は出汁。
こちらの出汁、椀物の場合、一口目は淡いと感じるぐらいで、椀種と溶け合って最後の数滴がうまさをしっかり感じる塩梅、これが一口目からうますぎるのが昨今の出汁の傾向である。