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2007年08月13日
「くいしんぼー山中」 京都・桂 ステーキハウス
京都・桂の「くいしんぼー山中」の主・山中康司さんは、牛肉に命を託したような料理人です。これまで山中さんからどれだけ牛肉についてレクチュアを受けたことか。
その山中さんが、信頼する精肉店が東近江市にある「福永喜三郎商店」。兄が精肉店、弟が牧場担当。生産から販売まで一貫システムです。以前ここにも取材に行ったことがありますが、牛を育てる熱意が違います。餌から飼育方法まで素晴らしい。精肉店ですから店頭でコロッケも販売しています。それも食べましたが、唸りました。
そんな「福永喜三郎商店」に近江牛を飼育してもらっているのが「くいしんぼー山中」です。牛は生き物。いつも素晴らしい牛が入るのですが、ごく稀に驚くほどすごいのが入荷するときがあるのです。
行ってまいりました。
いつものジャガイモ・バター。
ほっくりとしたジャガイモのバターの塩分と旨みがいい塩梅です。
お肉を見せていただきます。
約36ヶ月飼育の近江牛。
リブロースが牛刺しになります。艶やかさとねばりが見た目にも違うんです。色合いもホントは小豆色です。
牛刺しです。
これが驚き。第一印象はすっきりです。脂分が適度にあるというのに、まさにすきっとしているのです。かなり考えますね。
次がコンソメ
以前料理人達と訪れた時に、フレンチのシェフが「これはやられました」と話していたのですが、こんなにクリアで香りと味があるコンソメは・・・。う〜んであります。
さてステーキになる部位です。
ランプのハシとフィレミニヨンです。
ステーキです
鉄板でさっと焼き上げられます。ニンニクの上に乗ったのがフィレミニヨン。ショックです。香りはしっかりあるのですが、スッと喉を通り胃袋に何の抵抗もなく収まってゆくのです。
ランプのハシは「ランジリ」と呼ばれるようです。これも口に入れると香り、噛むと肉汁の味わい、飲み込むのが惜しいぐらい。
カツレツ
これも「ランジリ」。ビーフカツレツフリークとしてはやられっぱなしです。ずっと牛肉を食べているのに、まったく脂臭さは感じません。すっきりしています。
ハンバーグもいってしまいました。
これもいまやここを語るに欠かせないメニューです。生の状態でも食べられる肉。玉子のとろりと素晴らしい相性。
ガーリックライス
といいながら圧倒的に牛肉が多いのです。
それもこの肉ですから、
旨みが違います。
デザートをいただき、珈琲を飲んで終了。なんとも贅沢な食事であったことか。
牛肉の香りを改めて認識、またその味わいがすっきりした食後感をもたらすのだと、これも再認識です。
山中さんとの牛肉談義から、今回は鮎談義まで話題は広がるばかりでした。
山中さん、素晴らしい牛肉との出会い。いい勉強になりました。
投稿者 geode : 01:55
