門上武司のおいしいコラム

2026年01月23日

大阪はとんかつが熱い！
東京のとんかつとは異なる進化を遂げている。
その中の一軒、千林の「とんかつふじ井」に友人たち同行。

カウンター7席　貸切状態
キャベツや塩、辛子、ソースなどが置かれる。

まずは花園黒豚のフィレ

カメラの操作を誤りピントは甘い。
断面の煌めきにうっとりする。
口に運び、歯を入れた瞬間の歯触りはエロティックである。
それが口中の粘膜に届いた途端にうま味に変わる。
素材のコントロールと火入れの技術。

次は芳寿豚のフィレ

うま味が強い。
噛みしめるとその味が深まってゆくのが判る。
同じフィレでも素材によってこれでけ味がかわるのかと、感じる。

続くミンチカツ

驚愕の一品。
いろいろな豚を使う、ロースの歩留まりを集めてミンチを作る。
柔らかいという表現では済まない　佇まい。
食べるというより、飲むといった方が正解だと思う。

ササミ　フライ

鶏のササミだが、一口目は説明がなければ信じ難い食感。
ハラハラと崩れるという感覚。うま味も強い。

そのチキン南蛮

タルタルソースをプラスすることで味が変化する。

純白のビアンカのロース

断面の艶やかさから脂身の甘さ
まるでハチミツのようにも感じる。
すっと溶けてゆく。

極上　3代目まるやま豚　リブロース

これも脂身の甘さ　黒糖を思わせる甘味だ。
締めに相応しいパンチあり。

最後はデザートのような月光百合根のコロッケ

まさにデザートを感じさせる上品な甘味に感銘を受ける。

現在の大阪のとんかつの最前線を走る店だ。
定点観測したいものだ。

「とんかつふじ井」
大阪市旭区千林1-11-5
080-3773-2929

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ