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2026年01月28日

「かはづ」　京都・堺町竹屋町下ル・日本料理

1月半ば京都・堺町竹屋町下ルに新たに暖簾を掲げた日本料理店「かはづ」
瀟洒な店内、長く伸びたカウンターの奥には小さな坪庭がある。

料理長の上山さんは、「未在」で長年腕を磨いたのちに「隆兵そば」でそばの技術を習得し、独立を果たした。
飛騨高山出身で飛騨高山の食材を積極的に使用する。

 

お迎えの大福茶

 

ごぼうのすり流し

中には慈姑餅　柚子が香る。
慈姑餅は食感が残る仕上げ。

 

伊勢海老

加熱しほぐす。
大根、金時人参、土佐酢のジュレ
木の芽の香りが効果的であった。

 

松川カレイとアオリイカ

素材が持つポテンシャルを引き出す。
包丁の技を感じる。
長芋の昆布締めもアクセント

 

チリ酢と醤油

 

アジ

ウルイを添えて。
素材の力満開

 

飛騨牛　焼いたのちに休ませる。

 

椀物
車海老しんじょ

三つ葉に柚子
車海老の食感残し
出汁のインパクトあり。

 

飛騨牛　ランプ

九条ネギ
ソフトタッチ
別添えで香茸のソース

 

手打ちそばの手巻き寿司

これは新たな世界観
つゆをくぐらせた蕎麦のうまみ

 

八寸
左上から甘エビ　茶ぶり海鼠
なめこに柚子　カラスミに大根
たたきごぼう　真珠貝のおかき揚げ

 

焚き合わせ
海老芋とにしん

淡い味付け

 

飛騨高山の銀の三日月という米

甘さが秀逸

 

二膳目からは色々なチョイスが楽しめる

卵かけご飯にけずりたてのカツオ節

 

水物は紅ほっぺ

蜜のようなあまみ

 

金時人参のソルベ

 

常用饅頭だが
こちらではカエル饅頭

カエルの焼印が可愛い。

 

お抹茶

 

 

三十代半ばの感性で解き明かした日本料理
女将さん、スタッフのチームワークもよく
素敵な時間を過ごすことができた。

 

 

「かはづ」
京都市中京区絹屋町121-1
075-708-3745

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.16：山村の生産者と訪問者を共に喜ばせるオーベルジュ、徳島『ペルトナーレ』
★門上武司の旅vol.17：鶏に鯛に豚。安住しない新・ご当地ラーメン、徳島『とりとたい 鳴門店』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00