門上武司のおいしいコラム

2022年01月06日

ある日、京都のフランス料理店「ドロワ」の森永宣行シェフとフランス料理の古典をテーマに「オテルドヨシノ」の手島シェフとコラボーレーションをやりたいね、など話していた。

手島シェフに連絡を取ると快諾であった。「森永さんなら喜んで行きますよ」ということ。これは嬉しいやらありがたいやら。

そこから数ヶ月の間、二人は色々なやり取りをしながら進んでいった。

数年前に「あまから手帖」で古典派のフランス料理を特集することがあった。

そこに登場したシェフのほとんどは、オーギュスト・エスコフィエの名前をあげる。確かに、それまでのフランス料理を体系化した人物として高く評価されている。

だが、二人は、エスコフィエ以前の料理に取り組んだのである。

1818年生まれのユルバン・デュボアが登場した。

エスコフィエの大作「Le Guide Culinaire」の序文で、ユルバン・デュボアの「古典料理」に比肩しうる料理書はないと記述している。それがテーマとなった。

とはいってもユルバン・デュボアの料理を再現するわけではない。

それをテーマとして二人が、現代人が食べても十分美味しいと感じられる料理を組み立てたのである。

昨年秋の記録である。