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2022年05月18日

「Don Bravo(ドン ブラボー)」 東京・国領・イタリア料理

2ヶ月に一度メニューが変わる。
この4月からのメニューは平雅一シェフのおすすめだという。
これは外せない。

 

メニューが縦書きに変わっていた。

 


鯛と蛤と和出汁のスープ
鯛と蛤の香りを感じながらも、和の世界観ではない。
しかし身体に染み入る味わい深さ。

 

そら豆

これは傑作である。
ペコリーノチーズ ヨーグルトのソース。
チーズの存在が効果を発揮する。
酸味とコクの力でそら豆が生まれ変わる。

 

ブルスケッタ

春野菜が主役
ホタルイカ クレソンなど カラスミがかかる
口の中がブルスケッタになってゆく。
この発想も楽しい。

 

アスパラガス

アスパラガスはフリット状態
オランデーズソース
王道だが、フリットにすることで凝縮感が出る。
気分が高揚してくるのだ。

 


鰹はタタキという手法がある。
それを超える必要があるのだ。
まず鰹をカルパッチョに。ややキャラメリゼにすることで風味や香ばしさが出る。そこにゴルゴンゾーラのアイスが加わることで、一気に鰹がバージョンアップする。タタキとは全く異なる料理となる。
これは西洋料理の鰹として素晴らしく成立した好例だ。

 

アセロラのグラニテ

口中をリセット

 


佐賀牛イチボのカツレツ。イチボは最近サシが入るようになった。
その脂分をトマトの煮込みで中和させる技はすごいと思う。
柑橘のソースも爽やか。
越冬のジャガイモのコクとパワーもイチボを包み込む力あり。
これはまた食べたい一品である。

 

ふきのとう

パスタの存在と豚のラグーソース
日本人にはこのしめパスタがなんとも心地が良い。
ふきのとうというほろ苦さと香りでうっとりとなる。

 

ピザ

無理をお願いして3種盛り
シラス、クワトロフォルマッジ、マルゲリータ。
生地の軽さが爽快である。
最後に食べので、その軽さが必要となってゆく。

 

セージ

滑らかな牛乳のアイスクリームにセージの香りとオリーブオイル。
うっとりする。
シェフの言葉が実感となる。
おそるべしである。
次回も伺いたい。

 

 

「Don Bravo(ドン ブラボー)」
東京都調布市国領町3-6-43
042-482-7378

 

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」=====

 ★ 【新着】和田有史(立命館大学食マネジメント学部教授)

https://youtu.be/QkyHq9tKuNc

辻 邦浩(音響空間デザイナー)

https://youtu.be/fxhUtkse7Jo

輿水精一(サントリー 名誉チーフブレンダー)

https://youtu.be/NFKgOaEHjEM

新保吉伸(精肉店サカエヤ)

https://youtu.be/FwzWzqmL6hQ

赤井勝(花人/かじん)

https://www.youtube.com/watch?v=VlSdDts_cMU 

梶高明(梶古美術)

https://www.youtube.com/watch?v=g5ZkyjBEYBw

中川政七(株式会社中川政七商店代表取締役会長)

https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc

村田吉弘(株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長)

https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60

 
 ======協力:株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00