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2022年05月18日
「Don Bravo（ドン ブラボー）」 東京・国領・イタリア料理
２ヶ月に一度メニューが変わる。
この4月からのメニューは平雅一シェフのおすすめだという。
これは外せない。
メニューが縦書きに変わっていた。
蛤
鯛と蛤と和出汁のスープ
鯛と蛤の香りを感じながらも、和の世界観ではない。
しかし身体に染み入る味わい深さ。
そら豆
これは傑作である。
ペコリーノチーズ ヨーグルトのソース。
チーズの存在が効果を発揮する。
酸味とコクの力でそら豆が生まれ変わる。
ブルスケッタ
春野菜が主役
ホタルイカ クレソンなど カラスミがかかる
口の中がブルスケッタになってゆく。
この発想も楽しい。
アスパラガス
アスパラガスはフリット状態
オランデーズソース
王道だが、フリットにすることで凝縮感が出る。
気分が高揚してくるのだ。
鰹
鰹はタタキという手法がある。
それを超える必要があるのだ。
まず鰹をカルパッチョに。ややキャラメリゼにすることで風味や香ばしさが出る。そこにゴルゴンゾーラのアイスが加わることで、一気に鰹がバージョンアップする。タタキとは全く異なる料理となる。
これは西洋料理の鰹として素晴らしく成立した好例だ。
アセロラのグラニテ
口中をリセット
肉
佐賀牛イチボのカツレツ。イチボは最近サシが入るようになった。
その脂分をトマトの煮込みで中和させる技はすごいと思う。
柑橘のソースも爽やか。
越冬のジャガイモのコクとパワーもイチボを包み込む力あり。
これはまた食べたい一品である。
ふきのとう
パスタの存在と豚のラグーソース
日本人にはこのしめパスタがなんとも心地が良い。
ふきのとうというほろ苦さと香りでうっとりとなる。
ピザ
無理をお願いして３種盛り
シラス、クワトロフォルマッジ、マルゲリータ。
生地の軽さが爽快である。
最後に食べので、その軽さが必要となってゆく。
セージ
滑らかな牛乳のアイスクリームにセージの香りとオリーブオイル。
うっとりする。
シェフの言葉が実感となる。
おそるべしである。
次回も伺いたい。
「Don Bravo（ドン ブラボー）」
東京都調布市国領町3-6-43
042-482-7378
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投稿者 geode : 10:00
