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2020年07月14日
「鮨人」 富山・新根塚町・寿司
富山にある「鮨人」という寿司屋の主人・木村泉さん。
ファンキーな職人である。
職人は見られることを意識している。
それも技術の一つだと思う。
久しぶりの訪問となった。
突き出しに越中バイ貝。
舌に乗っかる旨み。
すし飯を仕込む。
そのおこげを少し食べる。
香ばしさと食感。
梅酢を張った茶碗蒸し。
白海老にこのわた。
なんとも贅沢なことか。
鯵に新生姜、ネギ、大葉。
ここで変化を楽しむ。
ボタン海老をしゃぶしゃぶで火入れ。
それを握る。温度によって甘味が出る。
アオリイカ。
包丁の細やかな仕事が甘味を引き出す。
ホウボウ。
雲丹とフグの白子。
うまいのなんの。
ヒラメの昆布締め。
味の凝縮感。
トマトのジュレでフラットに。
鰻はさっぱり。
大トロとサワラ。
藁で香り付けした2種に感動。
カワハギの肝の手巻き。
口の中を旨みががっつり占領する。
サクラマスは脂のノリがキレイだ。
ハタ。
のどぐろの雄。
これも脂がキレイだ。
のどぐろの雌はネギマ仕立て。
穴子はねっとり。
締めは塩のアイスモナカ。
富山湾の魚介を縦横無尽に使いこなす素敵な時間であった。
「鮨人」
富山市新根塚町3-5-7
076-422-0918
投稿者 geode : 01:38
