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2020年07月17日
「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理
滋賀県余呉にある「徳山鮓」。
全国から料理人、食いしん坊が集まるオーベルジュである。
2年以上訪れていなかった。
昼の食事である。
前菜から魅力的であった。
熊・猪のテリーヌ
稚鮎、甘草、熟成したジャガイモ（これが滅法うまい）、生姜、枝豆の山椒風味など。
インパクトがあり「徳山鮓」の特色がわかる。
ビワマスに鮒の子まぶし。
キレイなマスの脂の広がりに、鮒の子のプチプチ感が素敵だ。
余呉湖のうなぎ。
関西風の焼き方。
皮目のパリッと具合と身のふんわりにうまみが重なりを見せる。
頭の部分（半助）もかじる。これは関西風の醍醐味だ。
鯖のなれ寿司にトマトソースにカチョカバロ。
洗練度がどんどん増して行く料理の一つ。
バランスが見事に保たれている。
鮎は2尾。
しっかり頭を焼いてある。
頭はカリッと、身はふんわり、尻尾はサクッという典型だ。
あっという間に食べてしまった。
焼きすっぽんにはすっぽんの肝ソース。
タレ焼きはよくあるが、肝ソースは初の体験。
ビワマスの寿司。
ここで一旦 テンションを収める。
箸休めである。
右は猪のハム、左は鹿のロース。
鹿のすこぶるうまいこと。脱帽ものである。
白いソースが鮒寿司の飯を加工したもの。酸味がいい。
右の鮒寿司にはハチミツとフレッシュチーズ。
左のサンドイッチは鮒寿司サンド。
締めはすっぽん雑炊。
器からしてすっぽん仕様だ。
身もたっぷり入り、少しだけ鮎の魚醤を加えることでコクが出る。
贅沢な雑炊である。
鮒寿司の飯のアイスクリーム。
徳山鮓の世界をたっぷり味わった。
他にはないオーベルジュである。
「徳山鮓」
長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
投稿者 geode : 01:04
