2026年03月23日
「ひがしやま 司」 京都・東山・日本料理
2021年11月に開店、「祗園丸山」「祗園さゝ木」などで修業を重ね独立を果たす。
先日毎日放送の「京都知新」で放送されていた「ひがしやま司」の宮下司さんの映像を観て気持ちがグッと動き、訪れた。
開店当初は、これまでの修業先とは異なる世界観を前面に打ち出していたが、時の経過とともに日本料理の文法がより強くなったという印象を受けたので伺いたいと思ったのである。
始まりは北寄貝、蕗、一寸豆のペースト
寒い時期の北寄貝は甘味が強く、蕗のほろ苦さとのバランス、季節感の流れを感じる。
次に登場したのが寿司米のリゾット
この発想は楽しいというか興味深い
軽やかな酸味と山菜の苦味、白味噌のコクなどが調和を保ち、
次からの料理に期待感が膨らむ。
椀物は蛤のしんじょ
季節の恵みと出汁の融合に蕗のとうの風味を添える。
出汁の味わいがしんじょと溶け、深みを増してゆく。
たい
魚介の雄という存在。
百合根や桜の香りなどを絡ませることでより印象を際立たせる。
梅酢などの酸味も効果的。
蛤のづけ
うるいに黒七味
七味の風味がアクセントになる。
きれいに焼き上がった七谷鴨
2週間ほど寝かせ、調理に入る。
新じゃがいものカルボナーラ
このわたと卵黄のソースが秀逸
イカ、青海苔に天かす
異なる食感、ソースの密度、一口ごとに広がるうま味のバリエーション
これは宮下さんの世界が見事に表現されている。
鴨のもも肉 木の芽おろし
野生というより丁寧に飼育された鴨の適度な粗々しさ
これがいいバランスで昆布の粉末と出会うと味がスパークする。
炊き立ての熱々のご飯をおむすびに
ライブ感満載である。
卵かけご飯
カレーと続く
ご飯の多彩なことも楽しみの一つ。
わらび餅にミルクアイス
きなこの風味もアシスト
レモングラスの効いたハーブティ
41歳の宮下さん
食べるたびに印象が素敵なベクトルは右肩あがりのカーブを描く。
種々の要素を巧み取り入れながらきちんと日本料理の文脈に落とし込む。
技は素敵だと感じた。
季節が変われば、また伺いたい。
「ひがしやま 司」
京都市東山区三条通白川橋東入二丁目西町127 三条白川橋ビル2F
075-771-4696
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
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兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
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投稿者 geode : 10:55
