« | メイン

2026年03月26日

「練」　京都・帝国ホテル 京都・フランス料理

この3月オープンしたばかりの京都帝国ホテルのフランス料理「練」。
10席のカウンター。
店内の雰囲気は和を感じさせ、割烹感覚でフランス料理を味わうという印象である。

 

まずカウンターで食材を見せてもらう。
キャビア、手長海老、鯛、筍、椎茸、アスパラガス
菜の花、ウルイ、タラノメ、フキノトウなど

春満開という感じ。
眼福を味わう。

 

アペリティフ
コンソメゼリー

 

カリフラワーのムース
雲丹

奥に見える黒い円　これはキャビアのプレス
この塩分とコクが良きアクセントとなっている。

 

蛤と百合根の香草焼き

フランス料理の代表的な一品だが、蛤と百合根を使うことで
独自の世界が見える。
フランス料理なのだが、百合根の印象は強い。

 

毛蟹　ビジュアルに訴えてくる。

日向夏　菜の花　キャビア
この酸味と苦味のハーモニー
食材の組み合わせと重ね方はフランス料理らしい様相を呈する。

 

鯛の骨などで出汁を取る

貴重な情報がインプットされる。

 

手長海老
ジロールとウルイ

ソースはビスク　冬トリュフ
ジロールというフランスを代表する茸と日本の春を感じるウルイの共演
ビスクの濃密な味わい。ソースの存在感もたっぷり感じる。

 

調理された七谷鴨

京都産である。

 

極と呼ばれる肉厚の椎茸

中にはデュクセルと生ハム
椎茸のうまみとの見事な相乗効果。

 

テラコッタをモチーフにしたチュイルが興味深い。

 

シャンピニヨン
牛乳の泡

 

桜鯛

しっとりした火入れは仕事の粋。

 

七谷鴨

ソースの威力を改めて知る。

 

ピスタチオのアイスクリーム

こんなデザートはテンションが上がる。

 

エスプレッソ

 

ミニャルディーズ

フロランタン
オランジェットなど

 

焼きたてのマドレーヌ

香ばしさとしっとりの饗宴。

 

 

フランス料理はチームの仕事であることを実感。

 

 

「練」
京都市東山区祇園町南側570-289
帝国ホテル 京都　本棟2F
075-531-0147

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.18：オープン2年余で長足の進歩。見事な衣の天ぷら店、静岡『なかむら』
★門上武司の旅vol.19：トッププロの信頼厚き鮮魚店、静岡『サスエ前田魚店』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:42