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2010年02月08日

「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

フランスの旅は1月24日から31日まででした。
今回はネオ・ビストロの擡頭を感じ取ったパリ。
ガストロノミックな店は、やや距離を置かれているような気配です。

今日のホテルニューオータニ大阪
「サクラ」は1月半ばの記録です。

フランス料理好きの医師仲間に、フランス料理の元シェフとの食事会。
ワインと料理の饗宴を愉しもうという宴です。

アミューズは

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アオリイカにトマトのコンフィ、イワシです。

続いて前菜の一つ。
黒トリュフとカフェ香るフォアグラのオペラ仕立て
エピスのクルスティアン飾り。

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これはシャンパーニュと甘いワインに合わせてでした。
チョコレートのビスキュイはカカオと卵白、
コーヒーにトリュフのジュレなど
シェフ ドミニク・コルビさんの世界満開です。

次の前菜は、
ウニ香るオマール海老のコンソメ・ロワイヤル
クレソンのエマルジョンを添えて。

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イカスミを使っています。

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コンソメが加わると、このような感じとなります。

次が、驚きの一皿でした。
「シュヴァル・ブラン」のジュレ 3種の味わいというものです。
シュヴァル・ブランを寒天で固めたジュレ。
真ん中は、まさにジュレそのもの。

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左側はキノコをまぶしています。
右側はトリュフです。
キノコの香りがグッときます。これは実験的な一品。

さあメインです。
特選国産和牛のロティとコンフィのコンビネーション
「フィジャック」の香り。

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牛肉の中に牛の煮込みを詰め込んでいます。
その回りをパスタで包むのです。
金時人参が付け合わせ。
そしてなんといってもソースです。
ワインを詰めた具合が見事。
これぞ王道の赤ワインソースというものでした。
「これはフランス人シェフの仕事ですね」と賞賛。

デザートは
クリスタル・ボールに飾った
「イケム」のソルベとグラニテです。

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なんと「イケム」のソルベとグラニテ、86年です。
なんともダイナミックな展開となったことか。
「これを見た瞬間にグラニテと思いました」とコルビさん。

コーヒーと

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小菓子です。

この日のワインです。

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いずれも見事な味わいでした。

サクラ
大阪市中央区城見1-4-1ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246(直通)

投稿者 geode : 02:34