« 「そば切り 荒凡夫」 大阪・西天満・蕎麦 | メイン | 「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理 »
2020年12月08日
「あやむ屋」 大阪・福島・焼鳥
素材を生かすも殺すも火入れだ、と改めて実感。
大阪の焼き鳥屋の雄「あやむ屋」のある夜。
定番の野菜と小野豆腐店の豆腐から。
シンプルだが、印象は強い。
ささみには山葵。
スッキリしているのに、味わいは濃い。
ネギマ
ネギの甘味がにじむ。
せせり
ボリュームと弾力に笑みがこぼれる。
豚バラ
塊ではなく、ミルフィーユのようでサクッとふんわり旨味だけが残る。
エゾジカにポテト
エゾジカは休ませることでじんわりと火が入り、甘味すら感じる。
うずらたまご。
開店時からの名物。
つくね
サイズはLLで味わいは秀逸。
長芋
こんなにも香り高く甘いのかと驚く。
これも火入れの力である。
ラカンの鳩
火入れは流石としか言いようがない。
繊細な身質を生かし切る。
内臓のつくねも驚きの濃さ。
肝
トロッと濃厚である。
つなぎ
血管だが、食感と香りに誘惑される。
焼きおにぎり。
表面をしっかり焼き固め醤油につけるので、中まで醤油が浸透する。
香ばしさが美味さに変わってゆく。
素材を見極め、適切な火入れを施す。
これができる職人・永沼さんの技を堪能した。
「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270
投稿者 geode : 01:19
