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2020年12月09日
「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理
二度目の「お料理 山田」
開始時間は第二部の20時半。満席である。
北新地に向かうタクシーで
「今年は地獄です。本当にお客さんが新地に出ていないんです」
と運転手さんから聞いたばかり。
しかし、ここは満席。
勢いがある。
「あん肝を低温で調理しています。70度で60分。
かぶらはすりおろして、とろみポン酢です」
という言葉とともに届けられたあん肝。
温かいあん肝ポン酢である。
「お料理 山田」の世界にグッと引き込まれる。
おしのぎはセコガニの寿司だ。
カツオ茸にタラの白子をピュレ状にしてかける。
お腹が温まり食事に向かって胃を整える。
椀は赤甘鯛。
酒蒸しした甘鯛にかぶらを被す。
大阪菊菜、一番出汁に甘鯛の骨入れコクをだす。
味わいが重層的だ。
造りは鯛。
昆布をすりおろして加えた醤油。粘りあり。
高山真菜に高山金時。
氷見のブリは焼き霜にする。
苦味のあるクレソン、大根、ナスタチウム。
米酢と醤油がドレッシングになる。サラダでブリを食べるという感覚。
レンコン饅頭にフカヒレ。
香茸でとった出汁に蜂蜜。縮みほうれん草。
白味噌仕立てだが、その淡さがいい。
金目鯛に大根とせり。
このわたで取った出汁との合わせ方が見事。
熊本黒毛和牛のサーロイン炭火焼。
かぶらをすりもろみ醤油。
海老芋は富田林から。
炊きたて白ご飯はおかずとともに。
すじこ 山椒とちりめんじゃこ 半生の黄身の醤油
生カラスミ 白菜、キュウリに塩昆布
車海老を使ったカレー。
海老の味わいがすごい。
山葵のアイスクリーム。
緩急のついた素敵な流れ。
帰り際に、他のお客さんは全て次の予約を入れていた。
その姿がこの店のすごさを物語る。
「お料理 山田」
大阪市北区堂島1-5-36 Rich K.BLDG. 2F
06-6743-4074
投稿者 geode : 01:18
