2026年10月22日
「時分時」 大阪・本町・鉄板焼き
今回のテーマはお好み焼きのネクストである。
およそ10ヶ月ぐらい前にシェフの亀田さんと話した。
お好み焼きにおけるソースの存在である。
ソースとマヨネーズに頼らないお好み焼きはありうるのか！
我々は、あの濃厚なソースとマヨネーズの世界が当然だと思っている。
この日に食べたメニュー
エビパン
トマトにコンテチーズ
トマトは鉄板で温める。
お好み焼き
とん平焼き
ねぎ焼きそば、すじ入り
これまでのお好み焼き
そばメシ
この食事はお好み焼きが主役だ。
キャベツと小麦粉、出汁、豚肉という構成要素は変わらない。
生地を造り、豚肉を乗せ溶き卵で包んで焼く。
ここまでは通常通り。
そこからだ。
やはりソースが登場した。
シェフは、粉とソース、生地にソースの要素を加えるなど様々なアプローチを繰り返す。
そしてソースのあり方を徹底検証した。
ソースの構成要素である野菜などを熟成させること8ヶ月。
そのソースを焼き上がった豚玉に塗る。
マヨネーズはつかない。
マヨネーズの存在はシェフの意志というより食べる側の要望が多いとのこと。
「まだ最終段階ではないと思いますが、方向性は見えたと思います」と。
確かに、これまでのお好み焼きとは異なる印象。
面白かったのは、焼きたてより少し時間が経過、冷めた方が味の輪郭がはっきりしてきたのだ。
またソースだけを舐めてみた。
驚くほどに味わい深く、文句なしの味だ。
しかし、お好み焼きの輪郭をしっかりきわ立たせるためには、もう少し時間が必要なのだ、という結果を迎えた。
北海道からやってきた客人は驚きと感動を覚えていた。
素敵な一夜であった。
「時分時」
大阪市中央区南久宝寺町4-5-11 ライオンズマンション御堂本町1F
06-6253-1661
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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投稿者 geode : 10:00
