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2026年10月16日

「鮨 三心」　大阪・谷町6丁目・鮨

毎回感じるのだが、勢いと進化が止まらない。

 

新米が始まる。
カラスミをプラス。

この季節のご挨拶である。

 

カマス

ネギと酸味で次へ続くアプローチ。
この流れが期待感を高めてくれる。

 

タコ

柔らかさを出すために塩を使わず。
タコが持つ塩分を活かす。
食材には、それぞれ塩分があるので、それをいかに引き出し、
その味を使うかも技。

 

クエ

これも同様の手法だ。

 

シグネチャーの野菜巻き

梶谷農園の野菜を昆布締め。
野菜の苦味や辛味をしっかり感じる。
鮨では、野菜が少ないのでそれを補う一助。

 

この日は
カスゴから始まる。

ふんわりした食感の想像を超える味の深み。

 

ビワマス

こちらはねっとりからのうま味
浅葱もいいアクセント。

 

鱧

生で包丁の仕事が凄みあり。
凡百の鱧とは歯触りも味も違う。
梅ではなく赤紫蘇も素敵。

 

鱧の皮

 

マグロ

鮨飯の温度が若干高い。
高めの温度でマグロの脂を溶かす。

 

コハダ

酸味は優しく味わいは力強い。

 

煮蛤

蛤の味わいを尊重。

 

雲丹
すじ青のりのご飯

前回は握りで供され、感銘したが　あまりに海苔の印象が強く
今回はまるでアテのように食べる
双方が生きるスタイル。

 

新イカ

大阪湾の新イカ
身がそんなに厚くないので包丁目なし
素晴らしい考え。

 

げそ

 

サンマ

美しいことこのうえなし。

 

イクラ

これまた優しい味付け。

 

干瓢巻き

水口の天日干し
唸る。

 

玉子

甘さが生きる味わい。

 

以下は追加
づけ

うっとり

 

煮穴子

素敵

 

コハダガリ

江戸前の技だ。

 

別室にてデザート
シャインマスカット大福

 

ハーブティー

 

 

鮨飯の印象が強い。
この味わいには頭が下がる。

 

 

「鮨 三心」
大阪市中央区内久宝寺町2-7-14
06-6767-0677

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol20：地元客を「辛いけど旨い」四川麻辣の美味に開眼せしめた腕と心意気やよし、福井市『皇龍』

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00