門上武司のおいしいコラム

2025年05月20日

一年ぶりの「モリエール」
昨年はディナーであったが、今年はランチ。
陽光と緑を感じるランチもいいものだ。

スタートはいつも熱々のスープから
クレソンと蕪　出汁はアサリ

このバランスの良さ。
液体が喉を通ると元気が湧いてくる感覚。

続くは定番の帆立を大葉で包む天ぷら

手でつまんで食べる。
生で塩をして揚げたあとに再度塩をふる。
甘味が重層的だ。

アスパラガスは茹で上げ
フレッシュチーズに卵黄のソース　ハーブを絡める。

これらがアスパラガスのソースとなる。
アスパラガスの青々とした香り。
ソースの塩分が生きる。

バフン雲丹　クリームチーズにコンソメのジュレ

オクラのスリ流しとの一体感は見事。

ニシンの料理だ

炭火で火入れ
皮目と身の間の脂分の旨み
ニシンの荒々しいところも楽しめる。
下には粒感が残るマッシュポテト

レモンと紅茶のソルベ

途中で洋梨のブランデー
味わいがグッと変わる。

白糠町の鹿肉

炭火で火入れ。
皮目だけがカリッと焼ける。
炭火だから可能となる手法。
味わいは爽やかである。

デザートはクレームダンジュ

ハスカップのソース
これは素晴らしい。

レモンのゼリーにグレープフルーツ

組み合わせの発想が素敵だ。

常に安定感があり、進化を繰り返すコース
季節を変えて伺いたいものだ。

「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ