門上武司のおいしいコラム

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2016年10月24日

「The French Blue フレンチブルー」　大阪・天満橋・フランス料理

6名の会食。女性3名、男性3名である。
この食事の数日後、同席した元シェフから「フランス料理を食べる愉しみを味わった。だんだんフランス料理を楽しむ男性が少なくなってきた」という便りを受け取った。
確かに、僕の年齢になると和食へのリクエストが増えてくる。
またはイタリアンとなるのだ。

この日のメインは赤ワインソースである。
これをコースに組み込んで欲しいというのがリクエストであった。
そのための赤ワインを知人が持ち込んだ。
最近、しっかりしたソースの料理を味わう機会も減少した。
そのソースの料理を味わいたいとのこと。
この日を迎えるまでに知人と元シェフは数回、この店に足を運んだという。
それだけソースに対する思いが深いのだ。

シェフ・高石達郎さんがその思いを叶えるべく調理したのは
高知産　鹿背肉のロティ　赤ワインソース　ベリーのチャツネを添えて。
「ワインはホントに煮詰めただけです。ほとんど余計なことはしていません」とシェフは話した。
ソースの輝きはこちらの顔が映るのではないかと思うほど。
少し口に入れると、一瞬にして贅沢な気分になった。
大量の赤ワインを煮詰めたはずなのに、どこかに初々しさが残っている。
それを鹿の背肉と合わせた途端に変化がおきた。
品があるのに緊張感としなやかさが生まれた。
これぞ食材とソースの醍醐味だと感じた。
「これは素晴らしい、シェフの感性が生きている」
「火入れの難しい鹿を、よくぞこのような一皿にした。ソースの存在がうれしい」などの言葉が飛び交った。
当然のことながら会話も弾む。

この日のメニューは
鱒の卵と冬瓜から始まった。