門上武司のおいしいコラム

2024年04月09日

「京都を味わう和のフレンチ」がテーマである。

一皿目
鰹　キウイ酢味噌　豆腐ソース

春の香りを楽しむ
季節を感じるフランス料理というメッセージが届く。

名物キャビアの佃煮がつく
昆布醤油などを使ったうまみの強いキャビア
贅沢な調味料となる。

二皿目
雲丹釜　卵　ブロッコリー

雲丹の釜の中にはスクランブルエッグ
この火入れが優しい。
そこに雲丹と出汁のジュレが絡む
サイズは小さいがインパクトあり。

三皿目
春キャベツのすり流し

キャベツそのものよりキャベツの味の輪郭がしっかりわかる
キャベツの乾燥チップは砕いて香りと食感を添える。

四皿目
黒毛和牛ロースト　山葵　トリュフ塩

宇治茶でスモーク。その香りが特徴的。
牛肉の香りと宇治茶の香りが融合する
山葵やトリュフ塩は甘さを引き出し、変化を生み出す。
ここでもキャビアはあり。

五皿目
桜海老と菜の花の窯炊きご飯

まさに季節の香りと味を閉じ込めた結果
これはおかわり必至となる。

ピクルスも可愛い

卵かけご飯

濃密な卵は向かうところ敵なし。
ここでもキャビアはパワーを発揮。

塩レモンチーズケーキ　宝韶寿レモンソルベ

貴重なレモンを使ったケーキとソルベ
酸味の対比も楽しい。

器の選択、素材の組み合わせなど
和を感じることの多いコースである。

今回は春季節（限定）の昼であったが、夜にしっかり食べたい。

「祇園びとら、」
京都市東山区川端四条上る弁財天町4-4 2F
075-532-0701

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ