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2011年02月01日
「HOTEL DE DIEPPE」 フランス・ルーアン・ホテル＆レストラン
フランス、ノルマンディー公国の首都として栄えたルーアン。
そこは「ルーアンのプレス鴨」という歴史ある料理が残っています。
今回は、その「ルーアンの鴨料理」を食すことになりました。
会長が自ら歴史と調理方法を説明して下さいました。
会長と「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんです。
まずはアミューズです。
左が鴨のフォアグラ、
右がパイナップル、ミントに海老です。
つづいてビーツのムースに、
ビーツ、チーズとサフラン風味に
シードルビネガーと蜂蜜で味付けしたもの。
甘みと酸味が面白い組み合わせです。
ラングスティーヌのラビオリ。
ソースは甲殻類です。
ネギの甘みが利いています。
赤いのはビーツです。ソースのコクが好み。
さぁ登場しました、
炉で焼き上げられた鴨です。
メートル・ド・テルが
鮮やかな手つきで鴨をさばいてゆきます。
これは見る価値ありの手際よさ。
これを骨や血から取った液体に
ポルトやフォンを加えたチョコレート色のソースを絡めて食すのです。
一羽の骨と血からコップ一杯分の液体が取れるとのことです。
一羽で二人前。なんともクラシックな味わいでしょう。
デザートは
スフレです。
こんなホテルのレストランです。
この鴨を食べ、
「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんと
「祇園さ々木」の佐々木浩さんが、
日本に帰りそれぞれの鴨料理を作ることになりました。
その様子は三月末放映の
「魔法のレストラン（毎日放送・水曜日放映）」で。
「菊乃井」の村田吉弘さんと僕が試食役を勤めることになっています。
これは楽しみです。
HOTEL DE DIEPPE
Place Bernard Tissot – 76000 Rouen
02 35 71 96 00
投稿者 geode : 02:06
