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2012年05月02日
「レフェルヴェソンス」 東京・西麻布・フランス料理
約１年ぶりの「レフェルヴェソンス」です。
最初に訪れたのが昨年の3月11日。
ここでランチを食し感動し、そのあと渋谷のカフェで震災に遭いました。
この日のアミューズブッシュは
ホタルイカに立川の独活。
グラスの下にはホタルイカのフラン、ジュレなどが入り、レモンオイルの泡です。
少量ながらインパクトのある味。
ソルベもきいています。
バターにも「泡」が象徴的に表現されてます。
店名の「レフェルヴェソンス」はフランス語で泡という意味らしいです。
甲イカと百日舞茸のポワレ、
ピュレとクリュのカリフラワー、
ブリーをレフェルヴェソンスに。
これは海辺をイメージした一皿です。
カリフラワーは細かくして食感を。
チーズの味と香りを泡に閉じ込めて。
舞茸の存在感ありです。
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミルジョン、
ハモンイベリコ＆ブリオッシュ。
ここの定番というか名物です。
塩は結構しっかりきいています。
蕪は４時間の火入れです。
甘みが凝縮されている、楽しみの一皿。
ここでメインに使うナイフを選びます。
メインはアップルパイの様に＃３〜
熊野地鶏のコック・オ・ヴァン、手長海老、
フォアグラ、フルムダンベール、
ほうれん草のソース、時季のサラダ。
ナイフを入れ一口食べるとホントにアップルパイの印象です。
そこからどんどん変化してゆくのが楽しい。
パイ生地の焼き色、中身の温度など
ワクワクしながら食べ進んでゆきます。
コック・オ・ヴァンはかなりの変化球ですね。
果実の待ち合わせ〜
アヴォカドのムースと「せとか」のジュレ、
ショコラノワール、ピモンデスブレッド。
視覚的にも美しく、
球になったアヴォカドの食感も面白い。
エスプレッソ。
おしゃべりのひととき。
これも楽しい小菓子が並びました。
最後まで「レフェルヴェソンス」という意味を意識したメニューの組み立てでした。
「レフェルヴェソンス」
東京都港区西麻布2-26-4
03-5766-9500
投稿者 geode : 01:33
