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2012年05月07日
「修伯」 京都・東山・日本料理
４月末に訪れた、
京都・八坂の塔の下にある「修伯」です。
主の吉田修久さんは、フランス料理を学んだ経験もあり、
今はとても刺激的な和食を作る料理人です。
ワインにも詳しいのです。
まずは野菜八寸。
水茄子、清香トマト、一寸豆、赤万願寺、独活の芽、こしあぶら、
独活、菜の花、紅芯大根、蕨信田巻、花山葵、プッチーナ、たら芽、
菊芋、小芋、葉ごぼう佃煮、子持ち蓮根、生ピーナッツ素揚げ、
太牛蒡松風射込み、ホワイトアスパラガス。
これだけの食材をそれぞれ火の入れ方も変え、
かつ一皿にまとめ、盛り付けるのです。
摺り流し。
うすい豆の摺り流し、３時間スチームの鮑、鳴門若芽、花柚子です。
この３時間スチームというのが、
京都の料理人たちが集まり研究を重ねた結果だそうです。
その歯ごたえがありながら柔らかい。
うすい豆との相性も素晴らしいです。
〆る。
淡路の鯛の吟醸味噌〆、あぶり蕗の薹、徳島のすだちと塩。
この鯛が傑作でした。
ねっとりした食感と旨みの重層感には驚きです。
和える。
大分の車海老、三重の本ミル貝、九条ネギ、バローロの酢味噌。
これは食材というより、
バローロの酢を使った新たなるてっぱいの誕生でした。
鮨。
びわ湖の稚鮎、白と緑ずいきの棒寿司。
稚鮎の香ばしさ、寿司の優しさ。
焼物２種。
塚原の細い白子竹の子。
塩焼きとフォアグラの射込み、竹の子エキス。
奥の器に入ったのが竹の子エキスです。
竹の子を割ったときにでる液体。
これが濃厚で美味。
塩焼きは歯を入れたときの感動は素敵でした。
フォアグラも、それがソース替りになるのでした。
五島列島の焼き穴子、花山椒。
脂ののった穴子に、花山椒は絶妙な組み合わせです。
白ご飯。
がっつり食べます。
椀も
竹の子です。
カレーも
一匙分食べました。
加えてデザートも、とにかく食べました。
まず、カモミールティを使ったフルーツスープです。
くるみのミルフィーユ。
結構しっかりした味です。
うぐいす饅頭。
パフェ。
バニラのくず餅、イチゴ、京味醂のアイスクリーム。
冷たいしるこ、抹茶のソルベ。
最中。
中にはピスタチオのアイスクリーム、ラズベリー。
皮がパリッとして旨いのです。
トリュフのアイスクリーム入り栗のグラタン。
アールグレイのシャーベット。
なんとも楽しみに満ちた夕食でありました。
と同時に考えることの多い献立でした。
「修伯」
京都市東山区金園町392
075-551-2711
投稿者 geode : 00:36
