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2008年10月21日
「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」大阪・新町・フランス料理
大阪西区新町のフランス料理店「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」は、
僕にとって思い出深い一軒です。
もうかれこれ16年の付き合いになります。
淀屋橋の「ビストロ・アミスター」、その後梅田の「ブルディガラ」、
心斎橋の「ワインビストロ ヴレ・ド・ヴレ」。
そして５年前に新町に移転、大垣康裕さんのヒロを店名につけたのです。
「あまから手帖」12月号の取材を兼ね、編集者と訪れました。
突き出しは、フランス産栗のカプチーノ。
甘さもしっかりして香りも独特でした。
前菜は、さんまの燻製 サラダ添え。
さんまは瞬間燻製したもの。やや生っぽさが残っていますが、
燻製の香りとコラボレーションがいいですね。
ソースはさんまの肝とマヨネーズソースです。
編集者は、スモークしたタスマニアサーモンのタルタルでした。
メインに移るまえにいろいろなキノコのフリカッセが出ました。
ジロール、トランペット、天然マイタケ、ピエドムートンなど。
マッシュルームのソースです。
これが傑作です。秋をたっぷり味わう一品です。
メインは、牛テールの赤ワイン煮込み。これはシェフの定番です。
16年前から食べ続けているメニューです。
酸味と赤ワインのコクがいい感じです。
編集者は純血種バスク豚のロース肉のロティです。
これは食材の旨みが際立ったひと皿でした。
今年45歳の大垣シェフ。
やはり安定感のある料理には、
じっくりと身体の中にしみ込んでゆく旨さがあります。
とはいっても、
現代の流れはきちんと観察し、自分なりに消化しているのが見事です。
ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ
大阪市西区新町１-２４-８ マッセノース四ツ橋ビル１Ｆ
０６−６５３５−７８０７
門上武司食研究所サイトに
10/10 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.13
コルシカ
公開しました。↓
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 01:59
