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2018年08月21日
「コシモ・プリュス」 兵庫・芦屋・フランス料理
「コシモプリュス」の小霜シェフは、
以前京都で「ドゥーズグー」というレストランのシェフであった。
それが芦屋に「コシモプリュス」として移転、大成功をおさめた。
いまは、祇園で「呂色」というレストランでシェフとして料理を作っている。
「コシモプリュス」での食事は久しぶりであった。
若き上地シェフが料理を担当。支配人は変わらず小林さん。
スタートはレモンのコンフィとソルベ。
やや刺激的な酸味は、暑い夏にはとても効果的だ。
ビジュアルも含め、心地の良い始まり。
続いてレモンが登場。
開けると中にはしめ鯖が入り、そこにフロマージュブラン、トマトゼリー、上には海ぶどう。
このバランス感覚にはいささか驚き。
なんの抵抗もなくスッと胃袋に落ちてゆく。
次は夏鹿のコンソメ。
上の泡は四川山椒風味。鹿のコンソメはクリアでクセがない。
そこにほのかな山椒の香りがプラス。
かぶらの料理。
中は黄かぶらのクリーム、外はかぶら。
微かな甘味。
土は玉ねぎのロースト。
食べることも可能だが・・あくまで土に見立てた。
フォアグラのブリュレ。甘味が重層的である。
かぼちゃのタルト。
上にはカラスミの粉末。これが効果的だ。
味にアクセントが生まれる。
鳥取県のサーモンを50度で30分火入れ。
柔らかな食感。ソースはマヨネーズにベルガモット。
白イカはカルボナーラ仕立て。
チーズはミモレットがかかる。
クルトン、シブレット、黒胡椒、ハムの粉末とカルボナーラの構成要素が入っている。
白イカの細切りはパスタである。
卵の殻には卵が入る。
まさにカルボナーラだ。
鱧のフリット。
焼き鱧にして出汁で味を含ませる。
付け合わせは柚子梅と新生姜。いいバランスだ。鱧の食感がねっとり。
カサゴのアクアパッツァ。
皮目を炙る。
あさりの出汁を加える。
カサゴの味わいに深みが出る。
仔牛のロースト。
ズッキーニのピュレ。爽やかで味わい豊か。
サーロインはチーズをかけオーブンで焼き上げる。
コクと濃度が加わり、仔牛の味が強調される。
カカオのデザート。
カカオのエスプーマ。
中にはマンゴ。
紅茶のクリーム、アメリカンチェリーのソルベや泡などバリエーション豊かなデザート。
ミニャルディーズの充実。
ミカンのマカロン、トウモロコシのメロンパン、
バラのフレーバーを生かしたパウンドケーキ、チョコレートにはネパール山椒。
しっかりとフランス料理を楽しんだ。
「コシモ・プリュス」
芦屋市業平町7-16 メゾン高橋 1F
0797-25-0040
投稿者 geode : 01:28
