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2015年01月27日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理

昨年秋、土佐堀の「トゥールモンド」が移転、
店名も「アドック」と変えた。

オーナーシェフは高山龍浩さん。
今年39歳になる料理人である。

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知り合った頃は高山さんも20歳代であった。
ホントに時間の流れは早いと思う。



店の造りもナチュラルで、居心地のよい空間。

料理はコースのみ。

高山さんの先端を捉える感覚と、
優しさがうまく融合した料理だと感じた。

テーマは河豚と豚。

河豚とウイキョウに白子のアイスクリーム。
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背脂の泡にエスプレット。

背脂の泡の香りには驚き。

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右から河豚の身と皮のゼリー寄せ

豚と、河豚のタルタル うずらの卵

河豚の身と豚のばら肉 イカスミのコロッケ

じつに河豚と豚を見事につかったメニュー

タラバガニ 人参 みかん。
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タラバガニ、人参のピュレ、金時人参、紫人参、姫人参、
コリアンダー、みかんなどが一皿の中で演技をする。

監督・高山シェフの号令で素材は自由自在に動く。
それが大きなうねりとなって食べ手を刺激する。

アンディーブ トリュフ パンデピス。
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アンディーブはとろりと焼き、
トリュフの味が効果的な役割。

イベリコの生ハムもコクを与える。

本州鹿のラビオリ。
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鹿肉のコンソメが加わる。
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ラビオリの中身は鹿肉のモモにポルチーニ。
香りが弾ける料理だ。

アンコウ、フォアグラ、キャベツ。
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ガラムマサラなどスパイスの使い方がシェフの世界。

仔鳩、季節の野菜。
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仔鳩は胸ともも。弾力が鉄分を閉じ込め、
口の中でうま味が爆発する。

この仔鳩は、繊細にして勇壮という感じである。

トゥルトフロマージュ。
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タルト生地のなかにサンモールがぎっしり詰まる。

酒粕、ユズ、米。
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米はポン菓子、懐かしい。
ユズのかおりが生きている。
酒粕との相性も申し分なしだ。

いちご、春菊。
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いちごにいちごのムースグラッセ。

エスプレッソのクレマも素敵だ。
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このレストラン、行くたびに感動が大きくなってゆく。

「アドック」
大阪市福島区福島1-1-48
06-6225-8814

投稿者 geode : 01:15