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2011年11月02日

「レ セゾン」 帝国ホテル大阪・フランス料理

帝国ホテル大阪のフランス料理店「レ セゾン」で
永井 明 帝国ホテル大阪料理長が作る「秋の薫り」を食しました。

まずは、
リー・ド・ヴォーのブレゼとポン・レ・ベックチーズのクロケット
クレソンの香りとともに。
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クレソンは秋のもの、リー・ド・ヴォーは土の香りを感じさせます。
見た目にも鮮やかで最初からコンセプトをしっかりメッセージするメニューです。

クロケットの横についているのは、
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リンゴのゼリーとパン・デピスです。

パンも三種類登場。
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そして
添えられたのが、バターです。
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和風のブイヨンのビロードを着た貝の取り合わせ
色々な料理法で仕上げたサラダ仕立に 季節のスダチを香らせて。
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右手前にあるスダチの香りがするドレッシングをかけます。
7種類の貝にはブロードがかかっています。
さわやかですが、和風の香りも感じます。

アールグレイ風味のコンソメに秋の香りをのせて
フォアグラのコンフィー・サンマの燻製・松茸の炙り焼き。
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軽やかな泡はかすかにアールグレイの香りです。
フォアグラとサンマが見事な協調です。

赤甘鯛のポワレ 焼き京カブラを添えて 菊菜の香り立つソースと共に。
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赤甘鯛はうろこを付けたまま焼きます。
そのうろこがピンと立って香ばしさが出ます。
ここでも、秋の野菜が活躍です。

フランス・ロワール川流域のワイン、
ヴーヴレ・ネクタールのグラニテ。
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甘口のワインを使ったグラニテです。

トリュフを挟み込んだ蝦夷鹿背肉のパイ包み焼き
トリュフの香りいっぱいのソース。
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これからの季節、愉しみの多いメニューです。
トリュフの香りが部屋に充満しそうというか、
してしまっているのです。このパイ皮の焼き色。
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そして、中の蝦夷鹿の肉汁が溢れるのです。

さわやかな青リンゴのスープと
レモングラスのジュレ。
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口の中がさっぱりです。

ディロンラム酒でフランベした
栗とほろ苦いコーヒーアイスクリーム。
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甘さと苦味はこれからのテーマです。
それをいち早く取り入れたメニューが愉しみです。

エスプレッソと小菓子。
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充分に満足のゆくメニューでした。

レ セゾン
大阪市北区天満橋1-8-50 帝国ホテル大阪23F
06-6881-1111

最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 13:50