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2010年07月23日
「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理
京都の「ドゥーズ・グー」です。
休日の夜、食いしん坊仲間と訪れました。
プロローグの一皿と書いてあります。
手前のグラスから
枝豆にクリーム ココナッツにベーコンが散らしています。
新タマネギにりんごのピュレです。
一番奥がマイスにフルーツコーンにベルベーヌです。
右側の長い２本はグジェールです。
なんとも楽しいスタートです。
次は
活鱧のミ・キュイとピメントのタルタル
クレマンティーヌのさわやかな酸味で。
鱧は骨きりをしてタルタル状態。
これまで食したことのない食感ですが美味。
キャビアの塩分も利いています。
ラカン産パンタードの低温調理と
ピュイ産レンズ豆の軽い煮込み ピスタチオのアクセント。
パンタードつまりほろほろ鶏ですが、これは旨かったですね。
しっとりとした火入れのせいか、
身質の肌理細かさがきちんと表現されているのです。
活オマール海老と白桃のジュレ寄せ
北海道産 完熟トマトのクーリーとの出会い。
このオマールの火入れも見事でした。
バランスが素晴らしい一皿でした。
ヒラメのポッシェ 日仏茸の風味で サマートリュフと共に。
ヒラメのカットに驚き、ソースの深い味わい、
その相性に感動です。
茸は椎茸、シメジ、シャンピニョン、トランペットが使われています。
白と赤のワインもソースに使ったということです。
メインの前に
赤ワインで軽く炊いた葡萄を。
エピス香るピジョンのロースト ソース・シャトー・フィジャック
根セロリと島バナナを添えて。
この断面の美しさ。
それを口に入れたときの濃密さは
味の広がりとソースのコクに素晴らしさを。
またエピスを香りやソースに。
ピジョンとそこで飲んでいたムートンの出会いも
見事なマリアージュでした。
母なる大地の恵みをお楽しみ頂くために
アイスサラダと名づけていました。
レタスとトマトのアイスクリームです。
生ハムとオリーブオイルもです。
そこからチーズの登場ですが、
このプレゼンテーションが素敵でした。
８種類のチーズをすべて相性の良い組み合わせで、
それも分かり易いイラスト付です。
それぞれきちんと説明がつき
ますますチーズを食べる愉しみがましてゆきました。
デザートはハイビスカスのジュレに桃のコンポート
苺のソルべを添えて。
ソースの味わいも穏やかで
上品なデザートでした。
エスプレッソと
ミニャルディーズ。
この日飲んだワインたちです。
料理とワインの相性、
それが楽しく素敵な広がりを持つことを
改めて実感したディナーでした。
小霜浩之シェフや
小林正裕支配人にはお世話になりました。
藤谷基仁さん、チーズ素晴らしかったです。
ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
075-221-2202
投稿者 geode : 02:23
