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2012年06月01日

「コシモ・プリュス(旧ドゥーズ・グー)」 芦屋・業平町・フランス料理

5月31日に「コシモ・プリュス」がオープンしました。

この春までは、京都三条柳馬場下ルで
「ドゥーズ・グー」という店名でフランス料理を営んでいました。

理由あって、この度、芦屋に移転。
店名も変わり、新規オープンです。

小霜シェフ、小林支配人とも元気なスタートです。

じつは、店の移転中に友人宅で、
「コシモ・プリュス」メンバーが料理を作るという宴がありました。
今日はその記録です。

アミューズは、
ブーダンノワールです。
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チーズのチュイルで包んでいます。
ブーダンにはカレー風味のリンゴジャムが添えてあります。
非常に食べやすい、かつインパクトがあり、
胃袋を刺激する一品です。

続くアミューズは、
バナナとフォアグラです。
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キャラメルのソース。
コクと香りと数種の甘みの饗宴は、楽しいものです。

前菜の鮎です。
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鮎はソテーしてキュウリを巻き、
その上にキャビアとウニです。
豪華で贅沢な鮎に変身。

ソースは鮎の肝に熟成ニンニク、
少しチョコレートを入れます。
この複雑な甘みと苦みのバランスが素敵です。

ホワイトアスパラガスにコンソメ、
そこにフォアグラのポワレが加わります。
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ちょっぴり柚子の香りをきかせるのもシェフの得意技です。
しみじみと旨みが身体の中を巡ってゆきます。

パンが2種、バターも2種です。
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春の豆と海の幸のデュエット。
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  スナップエンドウ、空豆、トリガイ、
  オマール、生桜エビなど。
  ソースはフランボワーズです。

酸味がいいですね。
春の食材はほろ苦さがあり、
そこに青味と甘みが絶妙に絡んできます。

魚料理は、長崎のカサゴです。
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3日間熟成をして旨みを凝縮しています。
ソースは赤ワインと豚足。
このマッチングがなかなかユニークで、
カサゴとの相性が見事です。

肉料理は、タスマニアの仔羊です。
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この素敵な焼き色。
ソースにはフロマージュ・フレを使い、
仔羊にはラべンダーの泡です。
美しさはもちろんのこと、仔羊の上品さが印象的でした。

デザートは2色のグレープフルーツのジュレ。
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  そこに白イチゴ、オーデコロンミント、
  生姜のソルベがつきます。

二つ目のデザートは、チョコレートのタルト。
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  マンゴーのソース、
  シングルモルトのアイスクリームです。
これは大人のデザートです。

小菓子がでます。
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締めのエスプレッソ。
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この日のワインは、知人の提供です。
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ありがとうございます。深謝です。

「コシモ・プリュス」

店名に自らの名前をつけたのは、覚悟の上のことです。

芦屋の新店、ぜひともお出かけください。
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「コシモ・プリュス」
芦屋市業平町7-16
0797-25-0040

投稿者 geode : 01:13