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2020年03月19日
「sio」 東京・代々木上原・フランス料理
偶然知り合った食いしん坊からのオススメのレストラン。
結果、大正解であった。
とても刺激的な時間を過ごすことができた。
代々木上原の「sio」
シェフの鳥羽周作さん。今年42歳になる。
サッカー選手から小学校教員を経て32歳で料理の世界に飛び込んだ人物である。
店内はカジュアルな雰囲気。
サービスを担当するスタッフのラフでありながら心地の良い距離感も素敵だ。
スタートはブロード。
丸鶏と香味野菜のスープ。蕪の香りを添える。
柔らかな塩味が程よい。
胃袋が動き始める。
ここのスペシャリテと言われる馬肉のラスク。
生地の上に馬肉のユッケ、ビーツの細切り、フランボワーズ、そしてクミンの香りがする。
サクッとした食感と馬肉の爽やかさ、ビーツの甘味などを感じる。
ヤリイカのソテーとカリフラワーのフライ。
ホタルイカを使ったソースはツナマヨを想起させる。
カリフラワーの味わいは素敵すぎた。
牡蠣の料理。
クラムチャウダーの泡にリンゴのコンポート。
泡に喜び、リンゴに嬉しさを覚える。
海を味わっている感覚。
越冬したジャガイモのラビオリ。
アンチョビに鶏の出汁に発酵バター。
アンチョビの塩味でジャガイモはより甘さが引き立つ。
対比効果である。ソースの塩梅もいいのだ。
サーモンの一皿。
フキノトウ、トレビス、ミモレット、パルミジャーノ・レッジャーノ、
ホワイトアスパラガス。リゾットもインパクトあり。
サーモンも含めあらゆる食材が渾然一体となってゆく、楽しい一皿。
大山鶏のソテー。
もも肉の身の部分はしっとり火が入り、皮目はパリッと香ばしさがある。
パクチーや赤玉ねぎの役割も大きい。
イチゴのカッペリーニ。
甘海老が入り、トマトソースの風味も生きる。
さっぱりと口をフラットにする。
ガトーショコラとオリーブオイル。
マスカルポーネにヘーゼルナッツのキャメリゼ、バナナが入る。
ブリアサバランに牛乳のアイスクリーム。
コーヒーはグァテマラ。
カカオ。
料理全体を通して店名にあるsio（塩）の使い方が見事だ。
苦味や酸味の使い方。抑制を利かしながらもかなりの効果がある。
季節ごとに訪れたい一軒である。
「sio」
東京都渋谷区上原1-35-3
03-6804-7607
投稿者 geode : 01:22
