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2018年02月13日
「LE CLARENCE」 フランス・パリ・フランス料理
関西国際空港からの出発が２時間強の遅れ。
パリからの到着便に遅れが出たからだ。
機中では4本映画を鑑賞。
到着後、予約をしていたレストランに直行となった。
「LE CLARENCE」である。
５年ほど前に突如として閉店した人気レストラン「La Bigarrade」のシェフ・Christophe Pelé クリストファー・ペレさんが3年前に、復活した。
ここはボルドー5大シャトーワイン”Château Haut-Brion”（シャトー・オー・ブリオン）を所有するClarence（クラランス）家の個人宅である。
まずは３階のサロンで食前酒とアミューズ。
まさに「エレガンス」という雰囲気が漂っている。
グリッシーニ。
アサリのような貝。
川魚のフリッター。
画像はないがコンテというチーズを入れたグジェール。
そこで渡されたブック。
メニュー＆ワインリスト。
メニューは最初の１ページだけで、そこには３つのコースが示されていた。
あとは、ずらりとワインの銘柄が並ぶ。
さすがオー・ブリオンのバリエーションの豊かさは凄みがある。
２階のレストランフロアに向かう。
最初に出てきたのは
ラングスティーヌに赤いオレンジ、下には和がらしが少量。
上にはxo醤。オリエンタルを感じる一品。
ラングスティーヌは天ぷらと説明された。
黒トリュフ入りの自家製ブリオッシュにはすっかりやられた。
香り、食感、塩分の加減など申し分なしのお代わりしたいぐらい。
ホタテにはオゼイユのソース。
香りと味、温度差など、そして最後の辛味は柚子胡椒で、これが印象的だ。
ホタテをもう一品。ジャガイモのフライが素敵。
下にはほぼ生状態のホタテとなんとわずかなピエドコション（豚の足）のゼラチンが添えられる。
これはフランスならではの合わせだ。
クルージェット（瓜）を詰め込んだラビオリには雲丹とトリュフ。
そこに濃厚なスープがかかる。
複雑な味わいとなるが、余韻が長い。
まとう鯛（サンピエール）のグリエにはハーブのソース。
アンディーブやアーティチョークも効果的だ。
付け合わせのアサリ、黒キャベツの味と香りもインパクトあり。
イカとキャビア リードヴォである。
この組み合わせも現地ならでは。
やはりキャビアの存在感は大きく、かつリードヴォの味付けも濃厚。
次第に味わいの表現が濃厚になっている。
メインの肉料理に出されたナイフはオーブリオンの木樽からという。
このスタイルが見事。
メインは仔羊の肩肉のローストだ。
メートルドテルが、テーブル横で切り分ける。
スッキリした味わいで食材の良さを感じる。
ソースはやや酸味もあり美味。
付け合わせにはトレビスに黒トリュフ。
アンディーブにコロナータ（豚の脂分）。
ジャガイモに黒トリュフ。
など付け合わせも種々ありで楽しい。
チーズも多彩。
デザートも各種。
サクッとパイ生地。
画像なしですが赤いオレンジのソルベも見事。
レモンのプリン。
これはかなり酸味強し。
ババ。
モンブランは分解バージョン。
ショコラビスケット。
マカロン。
エスプレッソ。
これも酸味があり、香りも素晴らしい。
客席からは中庭を挟んで厨房が見える。
今の時代を生きるシェフの料理。
また訪れたいと思う。
「LE CLARENCE」
31 avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris, France
+33 1 82 82 10 10
投稿者 geode : 01:39
