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2017年05月31日
「アニエルドール」 大阪・西本町・フランス料理
この5月17日にリニューアルした「アニエルドール」。
まったくイメージが変わった。
カジュアルな雰囲気からレストラン然としたインテリアとなった。
まさに別のレストランに足を踏み入れた感じである。
料理も変わったのだ。
フランス料理と書いたが、じつはもう「アニエルドール」藤田晃成さんの料理となったいる。料理の世界は越境が主たる流れになりつつある。そういった流れの中で、いかに自分の世界を表現するか。個人の世界観を打ち出すタイプも入れば、あえて古典に回帰する人もいる。その個性を楽しむのが料理を食べる喜びでもあるのだ。
メニューには素材名だけが記されていた。
鰹 蕎麦 茶
鰹節・鰹タルタル・シャルドネビネガーでレデュクション。
そば茶・ソバの芽・そばの実フリット
抹茶のタルトレット・さばみどり碾茶・やぶきた抹茶
鰹節の香りが印象的で、和の世界観を感じる。
トウモロコシ 豚 雲丹
ババロア：生コーン・豚トロのデ・ポップコーンパウダー・雲丹・菊花・生ハムコンソメジュレ
チチャロ：ヤングコーンのスライス・生ハムパトネ・トウモロコシのピュレ
ブーダンノワールのシュー：トウモロコシのピューレ・ラルド
鰻 茄子 ミョウガ 米
ペドロ・ヒメネスで煮込んだ鰻・茄子の煮びたし・ミョウガのピクルス・鰻の肝ひも
焼きナスフラン・鰻の肝・生のミョウガ
ワイルドライスのフリット
海老 鶏 レタス マスタード
サッとミキュイ・海老パウダー
鶏節・軟骨の海老のパンケーキ（たこ焼き風）
シュクリーヌのカット・シュクリーヌの葉
紫マスタードのドロソース・タスマニアマスタード
牛 牡蠣 海藻 セリ
昆布締めした和牛のスライス・牛テールの煮込み・コンソメスープ
牡蠣・ミ・キュイで生暖かく
モズクの乾燥・海ブドウ・海苔のピュレ・地のり
セルフィーユ・セロリ・セリとエシャロット
オイスターソース
鮎 エゴマ 発酵乳
サッと炙って・鮎のリエット
エゴマオイル
バターを作る際にクリームを分離した後に残る液
胡瓜・白瓜・冬瓜・ズッキーニ・鮎魚醤のマリネ
魚 鮑 白アスパラ クレソン
ポワレ・タプナードソース
生をサッと炙ったもの・肝のメレンゲ・ケッパーの乾燥パウダー
ロースト
鳩 豆 レモン
ラカン産鳩のロースト・もも肉・コンフィーにしてからお豆の生地でアメリカンドック
レモンコンフィであえてある緑のお豆たち
トマト ディル クレームダンジュ
あいこトマトのはちみつとエルダーフラワーでコンポート・トマトのクリアジュレ
ディルのオイルと花・ディルの新芽
メレンゲのクロッカン・リコッタチーズのパウダーアイス
薔薇 チェリー ショコラ
グリオットのソルベ
バラのジャムでフレッシュグリオットのマリネ
マルキーズショコラ・クランブル・バラのパルフェとバラのセック・バラとイチゴのパウダー
小菓子
ローズマリーのケーキ
ホワイトチョコレートでコーティングしたシトロンクリーム
別紙で素材とレシピの一部をいただく。
和のテイストも含み、新たな藤田さんの世界が始まった感じである。
「アニエルドール」
大阪市西区西本町2-4-4
06-4981-1974
投稿者 geode : 01:09
