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2008年02月29日
「パトゥ」 神戸・中山手 フランス料理
閏年。したがって２９日がある。
神戸の「パトゥ」。「あまから手帖」５月号「僕を呼ぶ店」の取材で訪れました。
編集者とランチを食し、そこからインタビューに入る。
ランチメニューにするかアラカルトにするか・・。迷うことなくアラカルトとしました。
前菜にアスパラガスがあると聞きました。
アミューズは牡蠣です。
火を入れることで旨みを凝縮するのですが、添えられた野菜の酸味との一体感は、おもわずうっとりするほどでした。いやあ、これでこの日のランチは素晴らしいとの予感です。
僕は、アスパラガスとホタルイカ。
編集者は、魚介類のサラダです。
アスパラガスにホタルイカ。まず温度です。無茶苦茶熱い訳でなく、ややぬるくなっています。そのほうがソースとの相性がいいのです。柔らかさもフランス産アスパラガスの持ち味をひきたててくれるのです。ホタルイカの濃さもいいです。
根セロリのスープです。
これは香りや温度が見事です。
メインです。僕は迷うことなく選んだ牛テールの赤ワイン煮込み、百合根とジャガイモのピュレ。
編集者は神戸牛ラムシンのステーキです。
この牛テールですが、シンプルな盛り付けから味わいまで、「凄い」という言葉がスッと出てくるのです。皿にはごつんとテールの塊が、その向こう側にピュレ。美しく潔い。ナイフを入れると、ハラッと肉は崩れてゆくのです。
きれいに食べ尽くしてしまいました。
一口ごとに「旨い」「凄い」と繰り返していたようです。
デザートは、アヴァンデセールでアールグレイのソルベにグレープフルーツ。
ソルベの香りとグレープフルーツ、素敵です。
パッションフルーツのパルフェにココナッツミルクのリゾット添え。
南国の熟れた果実が持つ酸味と甘味に、ことなるココナッツミルクの甘味が加わり、極めて危ういバランスの旨みが完成したのです。
クレームカラメル パトゥ風です。
小菓子とエスプレッソ。
山口義照シェフは、神戸の「コムシノワ」東京の「コートドール」での修業を終え、渡仏し、数軒のレストランで働き帰国後99年に「パトゥ」を開店です。
じつに骨太で、無駄が無く、王道というか剛速球の料理。近日中に仲間を誘って行きたくなりました。
神戸市中央区中山手通3-5-10
078-392-8216
門上武司食研究所サイトに
2/29付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.6
1月17日「ザ・カルボナーラ・デイ」
公開しました。↓
投稿者 geode : 05:28
