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2011年12月01日
「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理
男６人の会となりました。
場所は、大阪・土佐堀のフランス料理店「トゥールモンド」です。
メインは「コック・オ・ヴァン」を頼みました。
アミューズは、
ズワイガニと根セロリのクロメスキーとヴェリーヌ。クロメスキーはコロッケ。
カニ味噌に根セロリのピュレです。
ヴェリーヌは、下が根セロリのムース、ビスクなど。
華やかな前菜が届きました。
牡蠣と仔豚。サロマ湖の牡蠣に沖縄の豚です。
この相性がいいのです。
それらをつなぐチーズも良い仕事をします。
フォアグラのテリーヌ 林檎のチャツネとパン・デ・ピス。
フォアグラのテリーヌ、林檎のジャム、パータフィロには林檎の泡です。
これらのバランスが見事で、現代の料理という感じがします。
ロワールの森。これは面白い料理です。
セップとエクルビスのラビオリ。
それらを茸仕立とし、茸とみせる。
回りにラプサンスーチョン茶の粉を振り、森の雰囲気を醸し出す。
色々な茸のココット。
なんとも自然の風味があふれている。
ジロール、シャントレル、ムースロン、あわび茸、はなびら茸、
タモギ茸、紫と赤シメジ、舞茸、松キノコ、エリンギなどの茸に
リードヴォ、銀杏、むかごなどが入る煮込み鍋。
濃厚ですが美味。
これでようやく前菜が終了です。
続いて
魚料理に入ります。
アコウのエピス風味 イカのリゾーニ。
アコウは結構レアな火の入れ方でしたが、皮目はパリッと焼けていました。
リゾーニはサフランとアサリの出汁です。
剣先イカがプラス。その黒いのがイカスミのソースです。
旨い！
そして
メインのコック・オ・ヴァン。
プーラルドのバロティーヌ 「コック・オ・ヴァン」です。
鶏の赤ワイン煮込みです。
出てきたというか、見せられた時の驚きは新鮮でした。
わかりますか、
到着瞬間の鶏肉は、ロール巻きにしてあるのです。
そして、
届きました。
ソースはしっかり旨みが凝縮している。
鶏肉も個性的でしたが、こちらも一つの形を作っていた。
チーズは
エポワス、６ヶ月熟成のアッペンツラー、ブルード・オーベルニュ。
どれも素敵な熟成でした。
デザートは、
モンブラン
バナナのグラス と、
それと
ポワール ベルエレーヌ。
エスプレッソも
素晴らしい。
小菓子も
一緒に。
この日、頂いたワインです。
見るだけでも、味わい深い品々です。
コック・オ・ヴァンがこんな形になってくるとは、
予想をはるかに超えるプレゼンテーションでした。
トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル１Ｆ
06-6444-8819
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 01:01
