« 「スパイスチャンバー」 京都・四条烏丸・カレー専門店 | メイン | 「Rainy Day Bookstore&Cafe」 東京・西麻布・カフェ »
2011年11月15日
「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理
現在、鹿児島在住の新屋信幸さんが、
久々に関西でイベントを開催しました。
場所は大阪・心斎橋の「ヴェルミヨン マホロバ」というフランス料理店。
メンバーは新屋信幸さん、
「ヴェルミヨン マホロバ」のオーナーシェフ・中 博さん、
そしてNAKATANI HIROKAZUさん。
テーマは「五感」です。
『三つの素材から 組み合わせていきます。
太陽、地上、土
ここに自然という季節からの恵み
必然的に 暖かくて美味しそうなお皿が 現れましたか』
とメニューに書かれています。
ロワイヤルから始まりです。
帆立と豆腐のロワイヤルで丹波黒豆、
柿の葉にビーツの葉、豆腐は素揚げ、湯葉、ピーナッツ豆腐です。
マリネは、
筒の中にはとろろ昆布、本鮪はカシスと赤ワインでマリネ、山芋にうずら卵。
それぞれ味わいしっかりで面白いアプローチです。
塩漬け
タラのブランダードの解体・再構築です。
タラの下には寒天のパスタ、パセリ、マッシュポテト。
触感の差異が愉しめました。
野菜 ・ 赤、二皿にて。
一皿目、
紅しん大根、ビーツ、梅干、林檎、海老、いくらです。
紅こころ大根のメレンゲの食感が不思議です。
二皿目、
海老と林檎・ビーツで、実に魅力的な組み合わせに。
何とも言えない旨さにつながっていました。
食感
豚耳、モンゴイカ、チョリソ、いんげん、椎茸、いくら。
豚耳には味噌を。これが食感とともに噛むと旨みが出てきます。
意外性
桜勘カンパチ、フォアグラ、出汁。カンパチには出汁です。
そこにフォアグラを入れるとぐっと表情が変わり、
味わいに深みが加わります。
野生
蝦夷鹿ロース、青唐辛子、木の実。
付けあわせがニンニク、玉ねぎ、栗、アーモンド。
これがいい感じ。
鹿の脂も甘くて美味。鹿肉は繊細です。
吉田牧場のオマージュ。
カマンベールとラクレット。
コンフィーは、
有田みかん、タイム、チコリカフェ。
この有田みかんは、三日間漬け込んだもの。
すこぶるつきの甘さです。
カフェは
エスプレッソと
マカロン、ピーナッツ飴、グラッパのゼリーです。
新屋さんが居住する空間が想像できるメニューでした。
貴重な体験でした。
ヴェルミヨン マホロバ
大阪市中央区心斎橋筋1丁目-3-10 心斎橋井上ビル1F
06-6251-1909
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 00:53
