門上武司のおいしいコラム

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2022年09月15日

「ダルシェル」大阪・片町・フランス料理

友人がロニョンを食べたいとリクエストを出した。
しかし、ヨーロッパの仔牛のロニョンがなかなか入らない。
予約入手ルートが見つかり、実施となった。

がっつりとした懐かしいフランス料理を期待して集まった。

フォアグラバタートイチジクのコンフィ

ブリオッシュ
始まりからパンチのある前菜
頬が緩む

馬肉のタルタル

温泉卵　モボソース
人参にシェーブルのチーズ
混ぜて食べる。爽やかだがインパクトあり。

宮崎牛のコンソメ

「最近このようなコンソメに出会うことが少なくなった」という声しきり
中にはアワビが入る。弾力とうま味を交互に感じる。

ホウボウにはバンブランソース

下にはジャガイモのピュレ
バンブランのコクにうっとり
ソースの役割をしっかり味わう。

そしてメインのロニョン

赤ワインソースである。
これはロニョンと拮抗する。
ニンニクのチップ、ベーコン、ツルムラサキ
脂が想像を超えるうまさ。
これには驚きである。
隣のシェフに「シェフならどうしますか」と聞くと「僕ならロニョンのジュを使ったソースです」と答えた。続けて「マスタードは？」と聞いた。「それはもっとも古典的なスタイルです」とのこと。
ここから盛り上がりをみせ「次回はシェフのところでジュとマスタードと二種類というのはいかがでしょう」となった。
実現すれば楽しい。

デザートはパイナップルのソルベ