門上武司のおいしいコラム

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2011年11月04日

「ドゥーズ・グー」京都・三条柳馬場・フランス料理

京都のフランス料理店「ドゥーズ・グー」に仲間が８名集まり、
料理とワインを愉しむということになりました。

メンバーは多彩で音楽関係、アート、映像、飲食など。

楽しみです。

突き出しです。

帆立の貝柱にケシの実とキャビア。
横に添えられた黒い海苔のようなものは
帆立の貝柱にイカスミを練りこんだメニュー。

ソースはバルサミコ風味です。
スタートからなかなか刺激的な内容で、一同盛り上がり。

第二の突き出し。

真イワシ、黄ニンジン、紫タマネギ。

ソースはニンジンがベースでバニラの香りがついています。
このバニラがいい感じ。

そして前菜。

スケルトンの海　2011。
出てきた料理にはスポイドが。
そこには菊菜の液体。
それを中に注入するわけです。

中にはサロマ湖の牡蠣、富有柿、胡瓜、枝豆、粒マスタードのソース、
上の透明なのは牡蠣のダシのゼリー。

なんとも手間のかかった料理。

やはり牡蠣の旨みが見事に生きています。

次は
タルトNo15 豚。
最近シェフ・小霜浩之氏がタルトに凝っておられ、
これは15番目の作品ということで、このタイトルです。

一番上網状はキナコです。

ソースは赤ワインとトリュフのソース。
下はパイ生地があり、豚の舌、地鶏の卵となっています。
分解してゆくとこのような画像となります。

途中から流れ出す、玉子の風味。

ソース、舌とは相性抜群。シェフの技に唸ります。

パンも

素晴らしい。

魚料理は
天然マツカワカレイと燻香。
縦に盛り付けられた風景も素敵です。

まず燻香に驚き。
白ワインとクリーム、マッシュルームを使ったソースの旨いこと。
身の厚いカレイに軸ほうれん草、小松菜、ルッコラ。
ビーツとそのエマルジョンのソース。
カレイがソースによって味わいに奥行きをプラスした感覚です。
ソースの威力を再認識。

京鴨のバリエ　マスタードのアクセント。

鴨と栗を使ったラビオリ。そこに鴨のコンソメをかけます。

栗のフリットもきいています。キノコのパウダーもです。

そしてメインは丹波地鶏のコック・オー・ヴァンです。
これはリクエストしたメニュー。
シェフも「何故？コック・オー・ヴァン」と思われたようです。
これまでなんども食してきましたが、
「コック・オー・ヴァン」が、一体何であるかを知りたいのと、
以前に食したコック・オー・ヴァンとの比較も楽しみたかったのです。
煮込み用の赤ワインも持ち込みました。
そして、まず登場したスタイルに驚きました。

「古典的なスタイルか、
　僕が食べたいコック・オー・ヴァンにするか、迷いましたが後者を選びました」と、
シェフの言葉です。
これもコック・オー・ヴァンかと思わせる料理でしたが、素晴らしい仕上がりで、
参加者から賞賛の声が飛んでいました。ソースも素晴らしい出来具合い。