門上武司のおいしいコラム

2018年03月13日

札幌の1つ星レストラン「ル・ミュゼ」。

シェフの石井誠さん。
2月上旬の記録である。

テーマは
北海道・豊かさ・多様性・真冬。

まずは森から始まる。
ル・ミュゼのテーマ「生態系自然観」をテーマに
・函館七飯町王様シイタケと黒トリュフのサブレ

・地下生菌　ートリュフのようにー

・森のコンソメ　ー岩見沢高麗キジと在来種の玉ねぎ”札幌黄”のラヴィオリ

このコンセプチュアルな３品が登場する。
ここで石井さんの世界に入り込んでゆく。

次は海。
北海道の海をテーマに
・蝦夷アワビ　/　礼文島：香深産、蔵囲2年熟成昆布のナージュ

流氷をイメージした設え、昆布のナージュが薄氷である。

・厚岸、牡蠣　/　ミネラル　/　ライム

・白子　/　増毛の地酒　国稀大吟醸

・留萌、数の子　/　菜の花　/　フキノトウ　/　春を待ちわびる想い・・・

・メヌケ　/　スープ・ドゥ・ポワッソン

そして土
北海道が創り出すもの　/　受け継がれる土への想い
・1年熟成させた芽室のゴボウ　/　帯広、山西さんのゆり根”月光”

・野菜と様々なハーブ　/　ベルス　/　ルッコラのレドプール

牛乳
・興部ノースプレインファームのミルク　/　そのデクリネゾン

あべ牛
・白老の究極”あべ牛”の炭火焼　/　モノトーンを描いて・・・

冬は
冬の色彩をテーマに
・祈り　/　江丹別、伊勢ファーム・ブルー　/　訓子府、菩提樹のハチミツ

・森のティラミス　/　越冬・根菜　/　降り積もる雪のように・・・

この流れでシェフと話しながら食べる。
シェフの想像力の豊かさに、気持ちが共鳴してゆくのがわかる。
身体と頭が色々な思いを抱いてゆくのであった。

「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955