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2023年08月17日
「ダンルシエル」 大阪・片町・フランス料理
フランス料理好きの男性が6名集まっての会食。
男性同士でフランス料理を食べる。
ややマニアックな感じがする。
かつて「シェワダ」という伝説のレストランがあった。
そこで長く働いたのが「ダンルシェル」の井出幸先さんである。
この日は「シェワダ」ゆかりの料理を食べる会でもあった。
ナスビの料理から始まる。
ナスビはニョクマム、シェリービネガーなどで味付け。
トロピカルというかエスニックな味わい。
そこに一年熟成したタルイカ。
イカが熟成によりねっちりとした食感。驚きであった。
オマール海老を見る。
「和田さんは、まず素材をみせ、そこから調理に入りました。
厨房は大変でしたが。でもそのスタイルはすごいと思います」と。
オマールとメロンのサラダ リカール風味
30年より遙か前にこのメニューが登場。
食べた時のインパクトは今なお新鮮というか鮮烈であった。
茹でたオマール海老、メロンは常温とシャーベット。
そこにリカールがたっぷりかかる。
これをサラダとして提供する和田さんの発想は驚愕であり印象に残る。
コンソメ
これは宮崎牛を使う。
このコンソメは井出さんのスタイル。
コクと香り、粘質が楽しい。
スッポンのナヴァラン
本来フランス料理では仔羊と野菜の煮込み料理だが、和田さんはそれをスッポンに置き換えた。
スッポンのゼラチン質と仔羊に共通点を見出したのであろうか。
なんの違和感もなく、スッと胃袋に収まっていった。
メインは仔牛のロース
ソースがシュープレーム
濃厚でコクがある。
グラタンドフィノア キャロットラペ
典型的なフランス料理。
ソースの存在が偉大。
デザートは
スモモの出来立てシャーベット
無花果のシェリー風味のショートケーキ
古い料理かもしれないが決して古びていないところが素晴らしい。
「ダンルシエル」
大阪府大阪市都島区片町1-7-19 都島フレールビル102
06-6881-5509
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投稿者 geode : 10:00
