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2014年10月06日
「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板焼き
事務所を堂島から平野町に移して3年余になる。
どうしても北新地界隈の事情に疎くなってしまう。
なかでも「タンポポ」は昼・夜ともに利用していた店。
最近「ここの焼きそばはいちばん旨いと思います」と先輩から聞いていた。
それは食べなければならない。
オーナーシェフの神谷さんは「麺から、ソース、焼き方も新しいタイプ」と。
神谷さんがじつに勉強熱心だ。
定期的に複数の料理人とテーマを決め食べ歩いたり。
また新地の先輩料理人からのアドバイスを適確に再現するなど、
どんどん進化している人物でもある。
ここの焼きそばはリングイネを使って食感のちがいを出していて、
それもメニューにはあるのだが、新バージョンの誕生ということだ。
焼きそばは、じつに多彩なバリエーションがある。
中華でも各地によって作り方は大きく変わる。
鉄板でもそれは同じだ。
さて、「タンポポ」の新バージョンが楽しみだ。
麺をゆがき、水切りの後、鉄板に拡げる。
片面がカリッとなるまで焼くのだ。
そこに軽く火入れをしたキャベツとイカを乗せる。
そしてブレンドしたソースをかけ、炒める。
ここで一旦焼き固めた麺をほぐしてゆくのだ。
こんな形で鉄板での仕事は終了。
皿に移し佐賀の香味ぼしの焼き海苔を振る。
この海苔の風味がまた見事である。
自家製のショウガも良い口当たり。
この麺が、細いのだがしっかりと小麦の味がする。
なんと京都の製麺所「麺屋棣鄂」（めんやていがく）の麺であった。
この製麺所は、いまや京都のラーメン店だけでなく
全国のラーメン店からリクエストがあるほどである。
僕も、札幌の人気店に入ると
その壁に「棣鄂の麺使用」という掲示があったことを思い出していた。
「まだまだ改良の余地があると思います」と話す神谷さん。
これから鉄板を使って、いろいろ興味深いメニューを作ってくれるにちがいない。
堂島から離れてしまったが、この「タンポポ」は要注意である。
「タンポポ」
大阪市北区堂島2-1-36クニタビルＢ１
06-6344- 2888
投稿者 geode : 01:32
