« 「KAFE工船」 京都・河原町今出川・コーヒー専門店 | メイン | 「玉川庵」 北海道・釧路・蕎麦 »
2019年07月05日
「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら
天ぷらの変化と進化が著しい。
南青山の「天ぷら元吉」はさまざまなチャレンジを続けてきた。
トウモロコシの粒を一粒ずつほぐし再びブロック状にして揚げる
「角もろこし」や「北風」という急速冷却器を作るなどなど・・・。
ご主人の元吉和仁さんは
「天ぷらを料理というより調理法の一つとして考えると色々なことができます」と話す。
この日の食材がずらりと並ぶ。
どの食材も艶やかである。
目も胃袋もぐっと惹きつけられる。
最初はイサキ。
ねっとりと味わいが濃厚である。
ここ「天ぷら元吉」の衣が一年前から変わったという。
衣に液体窒素を含ませることになったのだとか。
温度が下がることで粉の状態が細かくさらりとなる。
おまけに水も2種類使う。酸性水と普通水である。
酸性水の方が衣がカラッとなるのだ。
新銀杏。
なんと瑞々しいことか。
海老の脚。
打ち粉のみでさっくり。
海老は衣が2種。
一尾目は普通の揚げ方。
二尾目はあえて衣が厚めだ。
この差異から海老の甘味が明確になる。
アスパラガスの衣は薄く 香りを強調。
キスは4日間寝かせる。
味わいが凝縮される。
長良川の鮎。
鮎は胡瓜の香りがするとのことで胡瓜が添えられる。
これが「北風」なる冷却器。
「北風」で温度を落とした水茄子。
程よい温度帯となっていた。
新丸十。
ホクホクしたジャガイモだ。
海苔の天ぷらに卵かけご飯がのり、柴漬けとノドグロの塩焼き
その上にのった大根おろしがアクセントとなる。
アオリイカは二枚重ね。
ブロック状でねっとりと甘味が滲んでくる。
身を叩いたものがのり、実山椒がきいている。
新玉ねぎ。
新玉ねぎに玉ねぎのスライス。
キンメの天ぷらはトマトのおかゆがソース。
組み合わせに驚く。
鱧には玉ねぎのジュレ。
いい感じだ。
新レンコン。
香りあり。
大葉にうに。
これもスペシャリテ。
ミョウガの天ぷらにミョウガ。
穴子は迫力あり。
味が濃い。
角もろこし。
秀逸である。
締めのご飯は、丼のサイズが選択可。
丼とかき揚げのサイズも自由自在。
かき揚げ丼。
デザートは宮崎マンゴーにヨーグルトのアイスクリーム（液体窒素）に揚げ玉。
種々のアイディア満載の天ぷら。
こういったチャレンジャーがいることがうれしい。
「天ぷら元吉」
東京都 港区南青山3-2-4 セントラル青山NO6-BA
03-3401-0722
投稿者 geode : 01:34
